롯데리아 신제품 ‘나폴리맛피아 모짜렐라 버거’, 한정판매가 조기 소진됐던 ‘오징어 얼라이브 버거’, 3주 만에 45만개 판매를 돌파한 ‘불고기 포텐 버거’…. 이 메뉴들의 공통점 가운데 하나는 ‘토마토가 없다’는 것이다. 롯데리아는 왜 토마토를 뺀 버거를 잇달아 출시한 것일까.
주요 이유 중 하나는 토마토 공급이 원활하지 않을 가능성에 대비하는 차원에서다. 날씨 등의 영향으로 토마토 수급이 불안정해지거나 가격이 급등했을 때도 버거 판매에 영향을 받지 않으려면, 토마토가 없는 버거 메뉴가 있으면 된다. 식자재 공급 리스크에 선제 대응이 가능한 ‘헤징메뉴’(hedging menu)가 올해 외식업계를 관통하는 신메뉴 개발 키워드가 될 것으로 전망된다.
30일 삼성웰스토리가 발간한 ‘2025 F&B 트렌트 리포트’에 따르면 헤징메뉴는 핵심 키워드 중 하나로 거론된다. 롯데리아의 신메뉴가 대표적인 사례로 꼽혔다. 보고서는 “토마토를 제외한 레시피로 구성해 연초부터 예견된 식자재 공급 리스크에 전략적으로 대응했다”며 “기존에 보유한 레시피를 재활용한 것으로 개발 속도를 단축할 수 있는 것도 장점”이라고 평가했다.
롯데리아의 헤징메뉴는 한식 콘셉트를 앞세우며 좋은 반응을 얻었다. 한정판이었던 ‘오징어얼라이브버거’는 빠르게 재고가 소진돼 판매가 조기 종료됐다. 불고기포텐버거는 출시 이후 3주 만에 판매량 45만개를 돌파했다.
맥도날드는 신제품에 ‘패티 추가’ 전략을 도입했다. 식자재 리스크로부터 비교적 자유로운 패티 추가 제품을 새로 내놓는 방식이다. ‘쿼터파운더치즈 버거’에 패티나 베이컨을 더한 신제품을 최근 출시했다. 쿼터파운더치즈 버거는 고기 패티와 치즈가 주재료로 들어간다. 식재료 수급에 기후 영향을 받아 가격 변동이 심한 토마토, 양상추 등 채소가 들어가지 않는다. 한정 신메뉴 ‘쿼터파운더 치즈 BBQ베이컨’, ‘치즈 할라피뇨 쿼터·더블 쿼터파운더 치즈’에는 베이컨과 할라피뇨가 더해진 정도다. 맥도날드는 지난해에도 더블1955버거, 더블맥스파이시상하이버거 등 베스트셀러 메뉴에 패티를 한 장 더 추가한 신메뉴들을 출시했었다. 이 또한 헤징메뉴로 분류된다.
본격적인 헤징메뉴를 도입하지 못한 곳은 궁여지책을 써야 했다. 샌드위치업종은 지난해 기록적인 폭우로 토마토 수급이 불안정해지자 샌드위치에 제공되는 토마토 슬라이스 수량을 제한하는 조치를 취하기도 했다.
지난해 식자재 시장을 지배한 단어는 ‘금값’이었다. ‘금추’ ‘금사과’ 등 가격이 급등한 농산물 가격은 내려올 줄 모르고 소비자와 외식업계 속을 태웠다. 삼성웰스토리에 따르면 지난해 상반기 양배추 도매가격은 전년 대비 123.7% 상승했다. 사과(120.2%), 토마토(84.9%), 배추(84.4%), 당근(69.6%) 등 주요 농산물이 폭등했다.
요동치는 식자재 값은 현재진행형이다. 한국농수산유통식품공사(aT)에 따르면 지난 24일 기준 전년 대비 수미 감자 1㎏ 도매가격은 전년 대비 35.7% 올랐다. 토마토 5㎏도 전년 대비 55.4% 올랐다.
이가현 기자 hyun@kmib.co.kr
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