서울 광진구 빕스 매장에서 최근 회식을 한 직장인 김호연(가명·36)씨는 국수 코너에서 대형 로봇이 국수를 만드는 모습을 한참 지켜봤다. 지치지 않고 매끈하고 능숙하게 국수를 담아내는 모습을 보면서 감회에 잠겼다. 김씨는 “20대 때 몇 년 빕스에서 일했다. 국수 조리를 담당한 적이 있었는데 가장 난이도가 높은 업무였다”며 “그걸 로봇이 하는 걸 보니 세상 좋아졌다는 생각도 들고, 얼마나 잘 하는지 지켜보게 되더라”고 말했다.
로봇이 국수를 만들고, 커피를 뽑아내고, 덮밥을 조리한다. 김밥도 말고, 닭도 튀긴다. 외식업계에서 로봇의 업무 영역이 넓어지고 로봇 도입 속도가 빨라졌다. 번거롭고 힘든 업무를 감당할 만한 인력이 쉽게 구해지지 않고, 힘든 업무에 대한 인건비 부담을 로봇으로 대체해 해소하는 사례가 증가하면서다.
최근에는 대형 급식업체까지 로봇 도입에 적극적이다. 급식업계 1위 삼성웰스토리는 이달 초 자동화 로봇을 적용한 ‘웰리봇 코너’를 본사 구내식당에 열었다. 단체급식 업계에서는 그동안 짧은 시간 안에 대량의 음식을 조리하고 매일 다른 음식을 제공해야 하는 공정의 복잡함 때문에 단순 업무를 반복하는 조리로봇 도입에 어려움이 있었다.
이를 극복하기 위해 삼성웰스토리는 푸드테크 전문기업 로보테크와 손잡고 국·탕·찌개류에 특화된 조리로봇을 개발했다. 100여개 레시피가 탑재된 로봇이 조리부터 배식까지 단숨에 해낸다. 시간 당 400여 그릇을 만들 수 있다. 삼성웰스토리는 로봇의 조리 속도를 높이고 다양한 메뉴를 조리할 수 있도록 성능을 개선해 조리로봇 전문 ‘웰리봇’ 코너를 확대해 나간다는 계획이다.
조리로봇의 도입 속도가 빨라진 것은 고질적인 인력난에서 원인을 찾을 수 있다. 지난해 상반기 통계청의 ‘직종별 노동력 조사’ 결과 1인 이상 사업체 가운데 ‘음식서비스직’의 인력부족률(6.5%)은 전체 직종 가운데 두 번째로 높았다. 전체 직종 인력부족률(3.6%)의 배 가까이에 이르고, 가장 부족한 직종인 농림어업직(7.8%)을 바짝 따라붙었다.
외식업계 한 관계자는 “최저임금이 부담스럽다는 자영업자도 많지만 최저임금보다 많은 임금을 제시해도 인력을 구하기 어려운 게 현실”이라며 “조리로봇은 사업을 안정적으로 유지하고 인건비 부담을 덜어주는 데 도움이 된다”고 말했다.
프랜차이즈업계가 조리로봇 도입에 적극적인 것도 인건비 부담 이유가 크다. 교촌치킨은 지난 1월 협동조리로봇을 가맹점 세 곳에 도입했다. 로봇으로 튀김과 조각 성형(불필요한 튀김 부스러기 제거 작업)까지 가능하다. 가맹점 동선과 조리 상황 등에 따라 매장 맞춤형을 움직임 조정도 가능해 효율성을 높였다.
덮밥 프랜차이즈 ‘순수덮밥’도 조리 로봇을 도입했다. 로봇 주방운영 서비스 스타트업 웨이브라이프스타일테크가 개발한 주방 자동화 서비스를 최근 적용하기로 했다. 기본 레시피를 활용해 조리부터 포장까지 로봇이 대신한다. 김범진 웨이브 대표는 “많은 프랜차이즈 브랜드들이 인건비, 매장 관리 부담 등으로 지점을 확대해 나가는 데 어려움을 느끼고 있는데 로봇이 효율적인 운영에 도움이 되고 있다”고 말했다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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