오는 봄을 만끽하고 싶지만 신종 코로나바이러스감염증(코로나19) 확산으로 생활 반경을 넓히기 힘든 요즘이다. 창밖 너머를 지켜보는 정도로만 봄의 도래를 느끼기도 하고, 마스크로 무장한 채 잰걸음으로 오가는 출퇴근길에서야 설핏 감지하기도 한다. 짧게 스쳐가는 초봄의 아쉬움을 집에서 달래는 방법도 있다. 그 가운데 하나는 ‘봄 맛’을 느끼는 것일 테다.
초봄의 여러 가지 맛을 떠올리다 흙 내음을 품고 숨어있는 냉이를 발견하는 이들이 분명 있으리라. 이 시기에만 맛볼 수 있는 냉이는 많은 요리 고수들이 애정을 갖고 있는 건강한 식재료이기도 하다. 이번 ‘호텔 셰프의 집밥 레시피’가 선택한 제철 식재료도 ‘냉이’다. 오영준 켄싱턴호텔 여의도 총주방장이 자신의 레시피를 공개했다. 봄과 뗄 수 없는 딸기도 곁들임 메뉴 재료로 등장한다.
오 총주방장이 이끄는 켄싱턴호텔 여의도 스시 앤드 그릴 라이브 다이닝 브로드웨이는 다음달 30일까지 봄요리를 맛볼 수 있는 ‘봄 슈퍼푸드 프로모션’을 진행한다. ‘건강한 봄’을 주제로 세계 10대 슈퍼푸드로 꼽히는 귀리, 아몬드, 블루베리, 마늘, 브로콜리, 연어, 시금치, 토마토, 레드와인, 녹차를 맛볼 수 있게 구성했다. 오 총주방장은 2007년 JW메리어트 호텔 서울, 2015년 코트야드 멜어트 호텔 판교 등을 거쳐 현대 켄싱턴호텔 여의도의 4개 레스토랑의 맛을 책임지고 있는 베테랑 셰프다.
냉이를 활용한 메인 메뉴는 ‘보리숭어 세비체를 곁들인 냉이 페스토 파스타’다. 보리숭어와 냉이를 주재료로 삼은 이 메뉴는 색다른 맛으로 활기를 줄 뿐 아니라 피로회복과 춘곤증에도 도움이 될 만한 요리다.
·재료: 보리숭어 1마리, 냉이 100g, 스파게티니 60g, 아보카도 1개, 오렌지 1개, 방울토마토 1개, 레몬 1개, 양념(파마산치즈 40g, 잣 20g, 올리브유 60㏄, 된장 1큰술, 설탕 1작은술)
① 숭어는 뼈와 껍질을 제거하고 레몬즙, 레몬 껍질, 허브 소금, 후추에 절여 놓는다.
② 방울토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고, 아보카도, 오렌지는 껍질을 벗겨 과육만 준비한다.
③ 냉이는 물에 깨끗이 씻어 흙을 제거하고 잣은 약 불에 볶는다.
④ 믹서기에 냉이, 잣, 된장, 설탕, 파마산 치즈, 올리브유를 넣고 곱게 간다.
⑤ 끓는 물에 올리브오일과 소금을 넣고 스파게티니 면을 6분 삶은 뒤, 면을 건져 올리브 오일을 바르고 식혀준다.
⑥ 파스타 면에 냉이 페스토를 넣고 비벼준 후, 접시에 보기 좋게 담는다. 얇게 저민 숭어와 야채, 과일을 곁들인다.
냉이 페스토 파스타에 곁들여 즐기기에 알맞은 샐러드도 함께 소개한다. 오 총주방장은 봄철 대표 과일 딸기와 향긋한 유채로 만드는 ‘딸기 리코타 치즈 유채샐러드’를 제안했다.
·재료(1인 기준): 딸기 3개, 플레인요거트 85g, 유채나물 40g, 우유 500㎖, 레몬 1개, 설탕 1큰술, 소금 1작은술
① 냄비에 우유, 레몬 즙, 설탕, 소금, 플레인 요거트를 넣고 약불에 15분가량 끓여준 후 고운 망에 걸러 식혀 리코타 치즈를 만든다.
② 유채나물과 딸기는 먹기 좋은 크기로 썰고 올리브유, 소금, 후추로 간을 한 뒤 리코타 치즈를 올려 주면 완성된다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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