원하는 음식을 마음껏 접시에 담아 먹던 뷔페의 모습이 8월 이후 멈췄다. 코로나19 ‘고위험시설’로 영업중단 중인 뷔페 식당은 테이블서빙과 가정간편식(HMR), 배달서비스로 버티고 있다. 오는 11일 정부가 사회적 거리두기 단계를 재검토해 발표하기로 하면서 업계는 영업 재개에 대한 기대감을 드러냈지만 코로나19 이후 뷔페 외식업의 지속가능성에 대한 고민도 깊어지고 있다.
8일 관련 업계에 따르면 코로나19 이후 뷔페 운영 방식에 여러 변화가 생겼다. 손님이 직접 음식을 가져다 먹는 기존 방식으로는 코로나19 시대에 안전성을 담보할 수 없기 때문이다.
업계는 대안으로 ‘테이블 서빙’을 도입했다. 직원에게 음식을 주문하면 자리로 가져다주는 방식이다. 다양한 종류의 음식을 맛볼 수 있는 뷔페의 장점은 살리되 감염 우려를 최소화하기 위한 고육책이다.
CJ푸드빌이 운영하는 빕스는 ‘스테이크 라운지’를 문정·판교 2개점에 도입했다. 스테이크와 파스타, 피자 등을 코스 메뉴로 자리에서 즐길 수 있다. 이랜드이츠의 애슐리는 NC강서점 등 3개 매장에서 ‘프라이빗 서비스’를 시작했다. 해산물 뷔페 바이킹스워프도 랍스터를 먼저 테이블에 가져다준 뒤 추가를 원하면 직원이 직접 서빙해주는 방식으로 바꿨다.
뷔페 방식 대신 1인 메뉴를 새로 구성해 제공하거나 포장·배달 전용 상품을 출시한 곳도 있다. CJ푸드빌에서 운영하는 계절밥상은 기존 뷔페식 대표 메뉴를 반상 차림으로 내놓는 ‘1인 반상’ 콘셉트를 코엑스몰점 등 4개 매장에 도입해 시범운영 중이다. 빕스는 배달 전용 브랜드 ‘빕스 얌 딜리버리’를 론칭했다. 이랜드이츠는 HMR 제품 ‘애슐리 쉐프박스’의 메뉴를 다양화하고, 배달앱에서 주문이 가능한 ‘애슐리 홈 다이닝’ 서비스를 선보였다.
긍정적인 시도이긴 하지만 뷔페 식당들이 직면한 어려움을 타개할 만한 근본적인 해결책이 될 수 없다는 게 문제다. 무엇보다 대규모 매장을 운영하는 뷔페 식당 특성상 기본적으로 들어가는 고정비용에 대한 해결책이 필요하다. 몇 개 지점에서만 운영하는 테이블서빙이나 포장·배달로 채우는 매출은 기존 뷔페 매출에 한참 못 미친다.
업계 한 관계자는 “배달, HMR 판매로도 매출은 나오지만 뷔페 매출과는 비교가 안 된다”며 “업계에선 억울하다는 얘기가 많다. 일반 식당보다 방역에 더 신경 쓰고 있음에도 고위험시설이라 한 달 넘게 아예 영업을 못하니 힘들다”고 말했다.
폐점도 잇따르고 있다. 이랜드이츠는 상반기 동안 30여개 매장을 폐점하고, 지난달 자연별곡 3곳과 애슐리 클래식·W 매장 9곳을 추가 폐점했다. 빕스 불광역점과 계절밥상 동대문점도 8월까지만 영업하고 문을 닫았다. 초밥 뷔페 쿠우쿠우도 코로나19 이후 대여섯개 점포가 폐점했다. 현재 수도권에 위치한 뷔페 레스토랑은 테이블서빙 등으로 영업하는 몇 군데를 빼고 모두 영업중단 상태다. 이 때문에 업계는 영업 재개만을 바라고 있다.
영업을 다시 한다고 해도 예전 수준의 수요는 기대하기 힘들다. 여러 사람이 밀집한 공간에서 오랜 시간 식사하는 것에 대한 소비자들의 경각심이 높아졌기 때문이다. 그래서 기존 뷔페 브랜드도 경쟁력 있는 몇 곳을 제외하고는 설 자리를 잃게 될 것이란 관측이 나온다. 업계는 타인과 분리된 공간에서 먹거나 테이크아웃 또는 배달 중심으로 재편될 것으로 예측하고 공간 재배치 등을 고민하고 있다.
정진영 기자 young@kmib.co.kr
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