롯데리아 신제품 ‘나폴리맛피아 모짜렐라 버거’ 인기가 뜨겁다. 롯데리아는 지난해에도 신제품을 잇달아 출시하며 좋은 반응을 이끌었다. 버거의 한식화를 컨셉으로 했다. 한정판이었던 ‘오징어얼라이브버거’는 빠르게 재고가 소진돼 판매가 조기 종료됐다. 불고기포텐버거는 출시 이후 3주 만에 판매량 45만개를 돌파했다. 전주비빔라이스 버거, 왕돈까스버거도 출시했다.
한식을 컨셉으로 한 신메뉴들의 공통점은 뭘까. 바로 토마토가 없다는 점이다. 롯데리아는 식자재 공급 위기에 대응하기 위한 ‘헤징메뉴(Hedging Menu)'를 개발하면서 한식을 접목한 것이다.
27일 삼성웰스토리가 발간한 ‘2025 F&B 트렌트 리포트’에 따르면 올해 외식업계의 주요 키워드 중 하나는 헤징메뉴다. 삼성웰스토리는 롯데리아의 신메뉴 개발에 대해 “토마토를 제외한 레시피로 구성해 연초부터 예견된 식자재 공급 리스크에 전략적으로 대응했다”며 “기존에 보유한 레시피를 재활용한 것으로 개발 속도를 단축할 수 있었음은 물론”이라고 평가했다.
맥도날드도 헤징메뉴로 식자재 공급 위기에 대응하고 있다. 맥도날드는 지난 25일 인기 버거 메뉴 ‘쿼터파운드 치즈’에 어니언 후라이와 특제 BBQ소스, 베이컨을 더한 한정 신메뉴 ‘쿼터파운더 치즈 BBQ베이컨’을 출시한다고 밝혔다.
지난해 맥도날드는 더블쿼터파운더치즈, 더블1955버거, 더블맥스파이시상하이버거 등 베스트셀러메뉴에 패티를 한 장 더 추가해 풍성한 맛을 강조하는 신메뉴를 출시했다. 평균가격이 35% 올랐는데도 소비자들의 호응이 이어졌다. 삼성웰스토리는 “추가적 가치를 제공해 소비자의 만족도를 높이면서 고객 불만을 최소화하고 자연스럽게 매출을 증대시키는 사례였다”고 설명했다.
지난해 식자재 시장을 지배한 단어는 ‘금값’이었다. ‘금추’ ‘금사과’ 등 가격이 급등한 농산물 가격은 내려올 줄 모르고 소비자와 외식업계의 속을 태웠다.
지난해 상반기 양배추 도매가격은 전년 대비 123.7% 상승했다. 사과(120.2%), 토마토(84.9%), 배추(84.4%), 당근(69.6%) 등 주요 농산물이 폭등했다. 한국은행은 지난해 8월 발표한 보고서를 통해 이상기후가 농산물을 중심으로 인플레이션을 유발하며 경제를 둔화시키는 핵심 요인이라고 지적하기도 했다.
식자재 가격의 폭등과 불안정한 공급은 외식업체의 생존방식을 변화시키기도 했다. 대표적인 게 치킨업계다. 올리브유, 해바라기유 등 고품질 기름을 사용해 조리한다는 것을 강조하던 주요 치킨 브랜드들은 원가 부담이 심해지자 기름 배합비를 조정하거나 메뉴 가격을 10% 넘게 인상했다.
샌드위치업종도 기록적인 폭우로 토마토 수급이 불안정해지자 샌드위치에 제공되는 토마토 슬라이스를 줄이는 조치까지 취했다. 지난해 10월 샌드위치 전문업체 써브웨이는 ‘샌드위치와 샐러드에 제공되는 토마토의 수량이 제한된다’는 공지를 각 매장마다 알린 바 있다.
요동치는 식자재 값은 아직도 진행형이다. 한국농수산유통식품공사(aT)에 따르면 지난 24일 기준 전년 대비 수미 감자 1kg의 도매가격은 전년 대비 35.7% 올랐다. 토마토 5kg도 전년 대비 55.4% 올랐다. 사과(상) 10kg은 42.2%, 대파 42.5%씩 올랐다. 양배추는 지난해 1월 하순 기준 1778원이던 것이 지난 23일 자 도매가 기준 5621원을 기록했다.
이가현 기자 hyun@kmib.co.kr
GoodNews paper ⓒ 국민일보(www.kmib.co.kr), 무단전재, 수집, 재배포 및 AI학습 이용 금지
