“돼지고기는 약한 불에서 익혀 드세요”

식약청, 육류·생선 조리시 유해물질 최소화 조리방법 소개

[쿠키 건강] 가정에서 육류 또는 생선을 조리할 때 발암물질인 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하고 조리시간을 최소화해야 한다.

또 조리할 때 양파·마늘 등 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하면 헤테로싸이크릭아민의 생성을 억제할 수 있다.

29일 식품의약품안전청은 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해돼 생성되는 유해물질인 헤테로싸이클릭아민을 줄이기 위한 조리 방법을 소개했다.

헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)은 육류와 생선을 고온으로 조리할 때 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해 생성되는 물질로 국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.

식약청에 따르면 가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화해야 한다.

200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다.

또한 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하면 HCAs 생성을 억제할 수 있다. 아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.

식약청 관계자는 “가정에서 뿐만 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해 이같은 조리 방법을 지속적으로 권고하는 한편, 앞으로도 조리·가공 중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획이다”고 밝혔다. 국민일보 쿠키뉴스 박주호 기자 epi0212@kmib.co.kr


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