이럴 때 쓰면 좋은 방법 중 하나는 제철 식재료를 활용한 음식을 찾는 것이다. 신선하고 구하기도 쉽고 가격 부담도 덜 한 제철 식재료를 잘 활용하면 식탁을 풍성하게 만들 수 있다. 이번 ‘제철 식재료를 활용한 호텔 셰프의 집밥 레시피’에서는 국내 특급호텔 한식당 중 가장 오랜 역사를 가진 롯데호텔서울 ‘무궁화’의 최병석 조리장에게서 메뉴 추천을 받았다.
최 조리장이 선택한 제철 식재료는 부추다. 부추는 봄부터 가을까지 재배할 수 있는데 가을 부추를 수확하는 시기가 9월이다. 간 해독에 좋은 식재료로 알려진 부추는 김치로 만들어 먹기도 하고 고기를 먹을 때 샐러드처럼 곁들이기도 한다. 최 조리장이 공개하는 레시피는 ‘영양부추 생절이’다. 집에서도 고급 한식당의 맛을 간편하게 느끼고 싶다면 요리 초보도 고민 없이 선택할 만한 레시피다.
영양부추 생절이(5인분 기준) 재료 : 영양부추 100g, 대파채(흰 부분) 50g, (영양부추와 대파채의 비율은 2대 1이 적당), 생절이 간장(간장 20㎖, 식초 20㎖, 설탕 20g, 고운 고춧가루 약간, 레몬즙 약간, 깨소금 약간, 참기름 약간)
① 영양부추는 결대로 흐르는 물에 씻어서 물기를 제거하고 4㎝ 크기로 잘라 준비한다.
② 대파는 깨끗하게 손질해 흰 부분만 4㎝씩 채 썰어 준비한다.
③ 냄비에 준비된 양만큼 간장, 식초, 설탕을 넣고 끓인다.
④ 설탕이 녹고 끓으면 불을 끄고 식힌다.
⑤ 간장이 식으면 고운 고춧가루와 레몬즙을 넣는다.
⑥ 손질해둔 영양부추와 대파채에 양념간장을 넣고 버무린다.
⑦ 버무려진 영양부추에 참기름과 깨소금을 넣어 마무리한다.
영양부추 생절이를 뚝딱 만들어냈다면 도전의식이 충만해질 수 있겠다. 도전의 기운이 가득 차 있을 때 디저트로 힘을 줘보면 어떨까. 최 조리장은 롯데호텔서울 ‘무궁화’의 대표 디저트인 ‘대추 캐러멜’ 레시피도 함께 공개했다. 추석을 앞두고 말린 대추를 넉넉하게 준비하고 ‘대추 캐러멜’로 색다른 기분을 내도 좋겠다.
대추 캐러멜(10인분 기준) 재료: 물엿 30g, 설탕 34g, 씨를 제거한 말린 대추 15g, 물 50g, 생크림 100g
① 믹서기에 물과 대추를 넣고 곱게 간다.
② 냄비에 물엿과 설탕을 넣고, 중불에서 젓지 않으면서 녹인다.
③ 따뜻한 생크림을 준비한다.
④ 물엿과 설탕으로 만든 시럽이 갈색으로 변하면, 생크림을 조금씩 넣어가며 저어준다.
⑤ 곱게 간 대추를 함께 넣고 끓이다가, 끓기 시작하면 중불에 졸여준다.
⑥ 40분간 저어가면서 졸인다.
⑦ 뭉치기 시작하면 약불로 줄여서 약 10분간 더 졸여준다.
⑧ 불에서 내려 얇은 팬에 콩기름을 살짝 바르고 반죽을 부어서 식힌다.
⑨ 완전히 식으면 먹기 좋은 크기로 잘라 냉장 보관한다.
⑩ 실온에서 약 30분간 보관 후 먹는다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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