요리 이름은 ‘남대문 갈치’. 서울 중구 남대문시장의 갈치조림을 떠올린다면 비슷하게 접근했다. 남대문시장 앞에 위치한 신세계조선호텔 독자 브랜드 레스케이프 호텔의 현대적이면서도 고풍스러운 레스토랑 ‘라망 시크레(L'Amant Secret)’ 손종원 헤드셰프가 남대문시장표 갈치조림을 재해석해 만들어 낸 요리다. 남대문시장의 갈치조림과는 전혀 다른 요리로 반전의 묘미도 느낄 수 있다.
손 헤드셰프는 ‘월드 베스트 50 레스토랑’ 1위를 차지했던 덴마크 코펜하겐의 ‘노마(Noma)’에서 경력을 쌓기 시작해 미국 샌프란시스코의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘퀸스’에서 수셰프를 역임했다. 라망 시크레에서는 자연, 농부와의 소통을 강조해 계절감을 살린 메뉴, 자연주의적인 메뉴를 선보이고 있다.
10월의 요리로 손 헤드셰프가 ‘남대문 갈치’를 소개하는 것도 계절감을 살린 메뉴이기 때문이다. 갈치는 7~11월에 많이 잡히고 여름과 가을에 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 우리나라에서는 조림, 구이, 찌개, 회 등으로 다양하게 조리되고 있다.
손 헤드셰프는 로컬 식재료와 우리나라의 음식문화를 재해석해 창의적인 요리들을 내놓고 있는데 ‘남대문 갈치’도 그런 맥락에서 탄생했다. 팬에 구운 갈치, 천천히 졸이듯 익힌 무, 랍스터와 여러 채소를 올린 미르푸아, 졸인 홍피망을 섞은 랍스터 비스크를 곁들인 요리다. 라망 시크레에서도 즐길 수 있는 ‘남대문 갈치’를 집에서도 시도해볼 수 있게 손 헤드셰프가 레시피를 공개했다.
재료: 갈치 150g, 무염버터 25g, 무 50g, 양송이버섯 100g, 타임 1줄기, 당근 20g, 펜넬 20g, 양파 20g, 홍피망 200g, 랍스터 반마리로 만든 랍스터 비스크 소스
⊙ 갈치 굽기
① 갈치의 뼈를 제거한 뒤 앞면과 뒷면을 붙인다.
② 기름을 두른 프라이팬에 버터, 마늘, 타임을 넣고 가볍게 구워준다.
⊙ 소스
① 랍스터 반마리를 끓여 익여서 식힌 뒤 내장, 얇은 껍질, 살을 믹서에 간다.
② 믹서에 간 랍스터를 가는 채나 면포로 걸러내 랍스터 비스크를 만든다.
③ 홍피망을 즙을 낸 뒤 3분의 1 분량으로 졸인다.
④ 졸여서 만든 홍피망즙을 랍스터 비스크에 섞으면 ‘남대문 갈치’ 소스가 완성된다.
⊙무 브레이징(천천히 졸이듯 익히는 조리법)
① 약한 불에 맛국물을 올린 뒤 무가 말랑말랑 해질 때까지 조린다. 무가 으스러질 정도로 하면 안 된다.
② 당근, 양파, 수산물 요리에 비린내를 잡아주고 향을 더해주는 펜넬을 아주 작게 자른 뒤 볶아준다. 다 볶아지면 잘게 자른 랍스터와 랍스터 비스크(랍스터를 끓인 뒤 껍질, 내장, 살을 갈아 만든 소스)를 섞어준다.
③ 양송이버섯을 얇게 저민 뒤 겹겹이 쌓아 무와 같은 모양으로 만든 뒤 브레이징한 무 위에 얹는다.
구운 갈치와 브레이징한 무를 접시에 담아 소스를 얹어주면 색다른 요리 ‘남대문 갈치’가 완성된다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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