미슐랭 3스타를 받는 등 세계 최고의 ‘파인 다이닝’ 레스토랑으로 손꼽혔던 덴마크 유명 레스토랑 ‘노마’(Noma)가 내년 말 문을 닫는다.
노마의 오너 겸 셰프인 르네 레드제피는 최근 레스토랑 웹사이트와 인스타그램에 “계속 노마로 존재하기 위해 변화해야 한다”며 2024년 겨울 영업을 중단한다고 밝혔다고 9일(현지시각) 외신들이 보도했다.
레드제피는 구체적인 폐점 이유는 언급하지 않았다. 그러나 코로나19 이후 요식업계가 식자재 비용 상승과 외식 인구 감소로 어려움을 겪어왔다고 미 경제지 월스트리트저널(WSJ)은 분석했다.
특히 노마는 한 끼에 1인당 최소 500달러(한화 약 62만원)에 달하는 ‘파인 다이닝’으로 유명한데, 이런 형태의 영업을 지속하기가 점점 더 어려워진 것으로 전해졌다.
레드제피는 “팬데믹이 닥치자마자 뭔가 다른 것이 필요한 때라는 느낌이 들었다”며 “2025년부터 미식 실험실로 바꿔 혁신적인 음식을 연구하고 새로운 맛을 개발하는 데 몰두할 것”이라고 밝혔다.
그는 향후 두 달간 일본 교토에서 팝업 레스토랑을 열 예정이라고 밝히기도 했다.
외신들은 이 같은 레스토랑이 문을 닫는 또 다른 이유를 지적했다. 뉴욕타임스(NYT)는 노마의 폐점 결정이 노마를 포함한 많은 고급 식당들이 종업원에게 적은 임금 또는 무급으로 일을 시키는 것에 대한 비판이 커지는 데 따른 것이라고 분석했다.
실제로 레드제피는 지난 2015년 발간한 자신의 에세이에서 식당 직원에게 언어 및 신체적 폭력을 가한 사실을 인정하기도 했다. 코펜하겐 요식업계 관련자 리자 둔바르는 NYT와의 인터뷰에서 “레드제피를 사적으로나 공개적으로 거역하는 사람은 아무도 없다”고 말했다.
이러한 일련의 폭로가 나오기 전, 레드제피가 2003년 덴마크 수도 코펜하겐에 문을 연 노마는 직접 수확한 신선한 재료로 만든 실험적인 요리로 세계적인 명성을 얻었다. 식용 솔방울, 순록 심장 요리 등 북유럽 스타일을 변형한 메뉴를 선보였다.
2010년 업계 전문지의 ‘세계 50대 레스토랑’ 1위에 선정되며 널리 이름을 떨친 데 이어 2012년과 2021년 등 모두 다섯 차례나 정상에 올랐다. 미식가들에게 이름 높은 미슐랭 가이드에서도 별 3개를 받았다.
노마는 코펜하겐 여행객들 사이에서도 방문해야 할 명소 1순위가 되면서 식당을 예약하기는 ‘하늘의 별 따기’가 됐다. 한 달간 예약 요청이 10만 건을 넘은 적도 있다고 한다.
식당 이름 ‘노마’는 덴마크어로 북유럽(Nordic)을 의미하는 ‘노르디스크’(nordisk)와 음식을 뜻하는 ‘마드’(mad)의 앞글자를 따서 지은 것이다.
김은초 인턴기자 onlinenews1@kmib.co.kr
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