국내 연구진이 미생물로 달걀의 대체제를 개발해 화제를 모으고 있다.
한국과학기술원(KAIST)은 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽(사진) 특훈교수가 ‘미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발’ 논문을 발표했다고 4일 밝혔다.
달걀 대체제는 그동안 꾸준히 개발이 진행돼왔지만 젤과 같은 난액의 점성, 달걀거품 등 요리 재료로서 달걀이 지닌 중요한 특성을 구현하지는 못했다. 연구진은 난액을 대체할 물질로 미생물을 배양해 만든 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 주목했다. 미생물은 인류가 오랜기간 섭취하며 안전성이 입증됐을 뿐 아니라 미생물 바이오매스에 육류 수준의 단백질이 함유돼 있기 때문이다. 하지만 미생물 바이오매스는 난액과 달리 가열하면 액상으로 변한다는 문제점이 있었다.
연구팀은 달걀찜과 같은 요리를 만들려면 먼저 달걀의 껍데기를 깨뜨리고 난액을 모아야 한다는 사실에 착안했다. 이에 미생물 세포 구조 가운데 달걀 껍데기에 해당하는 세포벽·세포막을 부순 뒤 미생물 용해물을 만들었다.
이번 논문은 네이처지가 발행하는 ‘npj 식품 과학’ 6월 19일자 온라인판에 게재됐다.
이 교수는 “미생물은 영양 측면에서도 우수한 성분을 갖췄다”며 “비상식량 등으로도 활용할 수 있으며 무엇보다 지속 가능한 식량 체계 확보에 도움이 될 것”이라고 말했다.
대전=전희진 기자