육회 안전하게 조리하는 방법은?

[쿠키 건강] 식품의약품안전청은 20일 생식용 육류의 올바른 취급을 통해 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수 있도록 식품접객업소 등에서 손쉽게 지킬 수 있는 위생관리 요령을 리플릿으로 제작해 배포했다.

이번 리플릿에는 육회 등 가열 조리 없이 바로 섭취하는 생식용 육류의 경우, 표면 미생물 오염을 줄이는 것이 중요하기 때문에 육류 관련 위생관리 요령을 알기 쉽게 담고 있다.

◇생식용 육류 조리 시 위생관리 요령, 육류 표면 오염을 제거하는 트리밍 방법

우선 위생관리 요령으로 개인, 시설 및 조리기구의 위생관리를 철저히 준수해야 한다. 살균과 소독된 생식용 육류 전용 조리기구 사용은 필수다.

또 조리시간을 고려해 처리능력을 초과하는 많은 양을 취급하지 않는다. 조리시간은 15분 이내로, 육회 등 최종제품의 온도는 10℃ 이하가 될 수 있도록 해야 한다. 맨손 작업은 하지 않고 육즙이 베기 쉬운 면장갑 착용은 자제한다. 손님에게 제공하기 직전 트리밍 작업과 세절을 실시한다.

트리밍(Trimming)은 근막, 힘줄 등 육류 표면을 제거하는 것으로 이때 세균에 오염된 표면도 제거하도록 한다.

트리밍 방법은 생식용 육류를 살균·소독된 트리밍 전용도마로 옮기고 도마에 접한 부분을 제외한 모든 표면을 1cm 정도 잘라낸다. 다른 도마로 바닥면을 위로하여 올린 후, 전의 도마 바닥에 접했던 표면을 1cm 정도 잘라낸다. 살균·소독된 세절용 도마로 옮겨 세절을 실시 후 바로 제공한다. 국민일보 쿠키뉴스 송병기 기자 songbk@kukimedia.co.kr