청정원 순창고추장, ‘항아리원리 신발효공법’ 개발 적용

[쿠키 건강] 대상 청정원이 ‘항아리원리 신발효공법’을 개발하고, 고추장의 기준을 ‘원료’에서 ‘발효숙성’으로 새롭게 제시했다.

지난 2009년 고추장의 주된 원료를 밀가루에서 우리쌀로 바꾸며 본격적인 ‘우리쌀 고추장’ 시대를 연 대상(주) 청정원 순창고추장은 이번 ‘항아리원리 신발효공법’의 개발, 적용으로 또 한 번 고추장의 새로운 기준을 제시함으로써 대한민국 대표 고추장으로서의 입지를 공고히 다졌다.

11일 대상에 따르면 ‘항아리원리 신발효공법’은 말 그대로 항아리의 숨쉬는 원리를 이용한 발효숙성방식이다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인해 인위적인 미생물의 접종이 없이도 발효숙성 기간 동안 높은 일반미생물수, 효모수를 보이며 전분과 단백질분해 효소를 활성화시키는 등 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다.

하지만 대량생산 공정에서는 대형 항아리의 제작이 불가능해 스테인리스 탱크 등으로 대체한 것이 현실. 이에 따라 전통 방식의 고추장 재현에도 한계가 있었다. 대상 청정원 순창고추장은 이 점에 주목하고, 대량생산을 위한 발효숙성조에서 항아리와 동일한 환경을 조성한다면 전통 항아리 발효 숙성에서와 동일한 수준의 왕성한 발효 진행을 재현할 수 있을 것이라 판단했다.

이후 다양한 연구를 거친 결과, 발효숙성 중 통기를 시켜 발효숙성을 활발하게 하면서도 갈변을 억제하며, 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 숙성 중 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리에서 숙성하는 효과를 재현해 냈다.

‘항아리원리 신발효공법’은 이미 청정원 순창고추장 전 제품에 적용되어 생산되고 있으며, ‘전통 항아리 원리를 이용한 고추장의 신 발효공법’이라는 명칭으로 특허 출원 중에 있다. 이와 함께 청정원 순창고추장은 ‘2단 발효숙성’, ‘태양광 원리 살균공법 적용’ 등으로 고추장의 맛있는 발효숙성을 완성했다.

‘2단 발효숙성’은 청정원 순창고추장 만의 고유한 발효 숙성 기술이다. 청정원 순창고추장은 고추장용 종균을 발효해 증식시키고 쌀에 종균을 접종하여 발효시키는 1단계 발효, 고추장 원료를 혼합하여 다시 한번 발효시키는 2단계 발효 과정을 거친다. 자체 종균 발효 기술은 청정원 순창고추장이 유일하게 보유하고 있다. 또한 청정원 순창고추장은 쌀혼합물을 숙성하는 1단계 숙성과 고춧가루를 쌀 발효물과 혼합하여 다시 한번 숙성하는 2단계 숙성을 통해 특유의 깊은 맛을 완성한다. 일반 고추장에서 다대기 양념 맛이나 고춧가루 풋내가 나는 이유는 이처럼 ‘혼합물 숙성’ 과정이 없어 고춧가루가 숙성되지 않은 상태에서 포장되기 때문이다.

대상(주) 청정원 순창고추장 담당 허 담 상무는 “우리쌀 100%와 태양초는 이미 고추장의 기본 원료로 인식되고 있는 만큼 더 이상 고추장을 구별하는 기준이 아니다. 전통의 방식을 구현한 발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것”이라고 말했다. 그는 또 “대상 청정원 순창고추장은 우리쌀 고추장에 이어 항아리 원리 발효숙성 공법을 개발함으로써 또 한번 고추장의 선구적인 혁신을 이루어 냈다. 향후에도 지속적인 투자와 연구 개발로 국내 장류 시장을 선도하는 대표업체로서의 역할을 다 할 것”이라고 강조했다. 국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr