매운맛 신속분석법 개발…한식 세계화 탄력

한식연, 매운맛 측정 기존 분석법보다 5배이상 빠른 분석 기술 개발

[쿠키 건강] 고추의 매운맛을 기존 분석 방법보다 5배이상 빠르게 분석할 수 있는 분석 기술이 개발됐다. 이를 통해 한식 세계화가 탄력을 받을 전망이다.

한국식품연구원(이하 한식연) 식품분석센터 하재호 박사팀은 고추장ㆍ김치 등의 매운맛 측정을 기존 분석법보다 5배 이상 빠르고 시료 수량도 10배 많이 처리할 수 있는 ‘매운맛 신속분석기술’을 개발했다고 17일 밝혔다.

한식연에 따르면 이번에 개발한 기술은 최근 국가표준에서 매운맛 등급화를 실시함에 따라 시행한 것으로, 고추장 뿐만 아니라 김치 등 매운맛을 포함한 소비자 중심의 품질관리와 등급 표준화에 맞춘 ‘세계 최초의 매운맛 신속분석기술’이다.

경제적인 방법으로 개발된 이번 기술은 고추 및 고춧가루, 떡볶이, 라면스프, 스낵 등 매운맛이 특징인 식품원료나 가공식품에서 매운맛 주요 성분인 캅사이신(capsaicin, CAP)과 디하이드로캅사이신(dihydrocapsaicin, DHC)의 함량을 정확하고 신속하게 분석할 수 있는 장점이 있다.

한편, 이번 분석기술은 세계적인 유명 학술지인 Journal of AOAC International 2010년 11월호와 Food Science and Biotechnology 8월호에 게재될 예정이다. 국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr