전기레인지보다 가스레인지로 고기 구우면 발암위험↑

[쿠키 건강] 가스레인지로 고기를 구울 때 발생하는 연기는 전기레인지 보다 해롭다고 노르웨이과학기술대학 위생환경안전학과 크리스틴 스벤센(Kristin Svendsen) 교수가 Occupational and Environmental Medicine에 발표했다.

이에 따르면 가스레인지로 조리시 여러가지 발암 성분의 유해물질이 발생하기 때문에 특히 전문요리사와 조리사는 암 위험이 높을 가능성이 있다고 한다.

◇15분간 가열조리 시험 결과

국제암연구기관(IARC)에서는 고기를 고온으로 구울 때 발생하는 연기를 ‘발암 가능성이 있다’고 분류하고 있다,

해바라기유, 대두유, 채종유(캐놀라유) 등의 식물성기름 및 돼지기름을 이용할 때 발생하는 연기에는 미립자와 초미립자가 상호작용하여 해로운 다환방향족탄화수소(PAH), 복소환아민, 변이원성을 가진 알데히드가 검출된다.

그러나 요리에 이용하는 에너지원이나 어떤 지방성분이 연기 성분에 영향을 미치는지는 확실하지 않다.

스벤슨 교수는 현재 전형적인 서양 레스토랑과 똑같은 주방을 만들어 400g의 스테이크용 쇠고기 17장을 프라이팬에서 15분간 가열조리하는 실험을 했다.

피험자는 마아가린 또는 2종류의 대두유 중 하나를 이용해 가스레인지나 전기레인지로 스테이크를 조리했다.

마아가린에는 대두, 채종, 코코넛, 야자의 혼합유와 비타민A와 D가 들어있지만 경화유지는 없다.

교수는 요리사가 호흡하는 근처에서 공기 중에 있는 PAH, 알데히드, 총미립자물질의 양을 측정했다.

◇마아가린 사용시 PAH 높아져

측정 결과, 검출된 PAH는 나프탈렌 뿐이었지만 17장의 쇠고기 샘플 중 단 1장을 제외한 16장에서 발생했으며 농도는 0.15~0.27μg/㎥ air의 범위였다.

이 수치는 가스레인지에서 마아가린을 사용해 가열조리했을 때 가장 높게 나타났다.

모든 샘플에서 고농도의 알데히드가 발생하고 변이원성 알데히드는 대부분 샘플에서 검출됐다. 검출된 농도는 미검출~61.80μg/㎥ air 범위였지만 사용한 지방 종류에 상관없이 가스레인지로 가열조리했을 때 가장 높게 나타났다.

또 전기레인지가 아니라 가스레인지로 가열조리했을 때가 초미립자 발생량(최고치)이 높았다. 가스레인지 사용시의 미립자 크기는 40~60nm이었지만 전기레인지에서는 80~100nm이었다. 초미립자는 폐에 신속하게 흡수된다고 알려져 있다.

스벤슨 교수는 이번 연구에서 “시험 중에 발견된 PAH와 미립자물질의 수치는 직업상 허용되지만 연기에는 안전범위가 분명치 않은 다양한 유해성분이 들어있어 가스조리로 인해 이러한 성분에 더 많이 노출되는 것같다”면서 연기 노출을 가급적 피하도록 당부했다. 국민일보 쿠키뉴스 제휴사 / 메디칼트리뷴