“된장 2~3년 숙성시켜 드세요”

한국식품연구원 연구결과, 2~3년 숙성된 된장 최고의 맛과 품질 지녀

[쿠키 건강] 암세포 억제활성 등 생리활성기능과 인체에 유용한 복합발효미생물이 가득한 우리나라 전통된장이 이젠 그 고유한 맛을 산업화 할 수 있는 길이 열리게 됐다.

5일 한국식품연구원 구민선 박사팀은 ‘장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반연구’를 수행한 결과 지역에 상관없이 2~3년 숙성된 된장이 생리활성기능은 물론 관능적으로 최고의 맛과 품질을 지니 것으로 나타났고 밝혔다.

연구팀에 따르면 지난 2년간 우리나라 전 지역의 전통 된장을 수집해 숙성기간에 따른 된장의 맛과 향미 특성 및 생리 활성의 변화를 추적 실험한 결과 숙성 3년 까지는 구수한 냄새와 감칠맛이 증가하였지만 5년 이상 숙성된 된장의 경우 후미의 신맛, 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다.

또한 숙성기간별 된장 향미성분을 추출해 ▲우리나라 고유 된장 맛과 향의 특성 확인 ▲대장암, 유방암 등의 억제요소 규명 ▲조골세포 촉진 및 파골세포 활성 억제를 통한 된장의 골다공증 예방효과를 확인했다.

구 박사팀은 “이번 연구를 계기로 된장의 고유한 맛을 계승하고 상품화로 연결시키면 산업화가 가능 하게 될 것으로 기대된다”고 말했다. 국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr