덥고 습한 계절이 왔다. 코로나19가 길어지면서 마스크를 써야 하는 날들도 계속되고 있다. 마스크를 쓰는 일상에 꿉꿉한 날씨까지 더해지면서 불쾌지수는 올라가고 무기력한 기분에 빠져들기 십상이다. 하지만 이런 때일수록 잘 먹어야 한다. 맛있는 한 끼로 사라진 입맛과 일상의 활기를 되찾을 수도 있다. 장마철 더위와 습기에 지친 몸과 마음을 끌어올리려면 뭘 먹으면 좋을까.
제철 식재료를 활용한 ‘호텔 셰프의 집밥 레시피’를 통해 활력을 찾아 줄 메뉴를 소개한다. 해비치 호텔앤드리조트가 서울 종로구에서 운영하는 고급 중식당 ‘중심’의 소태창(사진) 총괄셰프의 도움을 받았다. 소 총괄셰프는 여름철 식재료인 가지와 전복으로 집에서도 그럴듯하게 고급 중화요리를 만들 수 있는 비법을 전했다. 그가 선택한 요리는 ‘중심’의 인기 메뉴인 ‘어향 가지’와 ‘전복 새송이 볶음’이다.
소 총괄셰프는 “가지는 물컹한 식감 때문에 호불호가 갈리지만 수퍼 푸드로 꼽힐 만큼 영양은 뛰어난 식재료”라며 “매콤하면서 감칠맛 나는 어향소스와 어우러지면 가지를 썩 좋아하지 않는 이들도 다시 찾게 되는 요리가 바로 ‘어향가지’”라고 말했다. 소 총괄셰프의 레시피로 여름철 색다른 보양식에 도전해보자.
·어향가지 재료: 가지 2~3개, 다진 돼지고기 40g, 청양고추 3g, 대파 20g, 다진마늘 15g, 두반장 15g, 굴소스 6g, 치킨파우더 5g, 물 140g, 진간장 3g, 식초 10g, 설탕 3g, 전분 10g, 식용유 20g, 참기름 4g
① 가지를 세로 6㎝ 정도로 잘라 6등분한다. 대파와 청양고추도 얇게 썰어 준비한다.
② 가지를 끓는 물에 20초 정도 데쳐 준비해둔다.
③ 프라이팬에 식용유 25g을 두르고 돼지고기 민스(다진 돼지고기)를 볶아준다.
④ ③에 대파, 다진 마늘, 청양고추, 두반장을 넣고 같이 볶는다.
⑤ 간장을 넣어 섞은 후 물을 넣고, 굴소스, 진간장, 식초, 설탕을 넣어 끓인다.
⑥ 데쳐 놓은 가지를 넣은 뒤, 전분을 넣어 농도를 잡고 참기름을 넣는다.
소 총괄셰프는 “취향에 따라 청양고추의 양을 조절하고, 두부를 가지 크기에 맞춰 잘라 넣어도 된다”며 “밥에 얹어 먹거나 비벼서 한 끼 음식으로 먹어도 좋다”고 말했다.
어향가지와 함께 내도 좋고 반찬으로도 훌륭한 메뉴로 소 총괄셰프는 ‘전복 새송이 볶음’을 추천했다. 전복은 해양수산부가 발표한 ‘7월 이달의 수산물’로 선정된 여름철 대표 식재료다. 꼬들한 전복과 말캉한 새송이의 식감이 먹는 재미를 더해준다.
·전복 새송이 볶음 재료: 전복 1개, 새송이버섯 25g, 청경채 1개, 대파 10g, 얇게 저민 마늘 4g, 굴소스 8g, 치킨파우더 4g, 진간장 2g, 물 80g, 식용유 10g, 참기름 4g
① 전복을 끓는 물에 데치고 내장을 제거한 후 깨끗이 씻은 다음, 사선으로 썰어 4등분한다.
② 새송이는 십자로 자른 뒤 5㎝ 정도 크기로, 대파는 1㎝ 정도로 썰어 둔다. 청경채는 4등분한다.
③ 끓는 물에 새송이와 청경채를 데쳐 준비해둔다.
④ 프라이팬에 식용유를 넣고 대파, 마늘편을 넣고 볶으며 간장을 넣는다.
⑤ ④에 물을 넣고 굴소스 치킨파우더를 넣는다.
⑥ 데쳐 놓은 전복, 새송이, 청경채를 넣고 전분을 넣으며 농도를 잡는다. 마지막으로 참기름을 넣는다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr