더위에 지친 입맛을 돋워주는 음식을 찾는 이들에게 옥돔찜은 어떨까. 어렵지 않으면서도 레스토랑의 맛을 내기 원한다면 한식 전문가 권우중 셰프가 운영하는 미쉐린 2스타 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘권숙수’가 제안하는 옥돔찜(사진) 레시피가 도움이 될 듯하다. 권 셰프는 재료의 식감을 살리면서 촉촉하고 부드럽게 요리하기 위해 섬세하게 수분 조절을 돕는 WMF ‘펑션4 어드밴스드’를 활용했다.
재료(4인분 기준) 옥돔 30g(4조각), 불린 쌀 50g, 백합육수 180g, 다진 조갯살 10g, 방풍나물 10g, 향오일 10g, 가니쉬 허브꽃 종류, 미역과 해초류 조금, 백합과 미더덕 조금, 소금, 간장
① 옥돔은 비늘을 치고 살만 떠서 껍질 붙어 있는 상태로 30g정도로 자른다.
② 냄비에 미역과 해초류를 넣고 그 위에 옥돔과 조개류, 미더덕을 올린다. 생강채, 대파채를 올리고 청주를 뿌려준 뒤 3분 동안 쪄낸다.
③ 옥돔을 꺼내 향기름을 뿌려준 후 토치로 가열한다. 토치가 없다면 프라이팬에 살짝 구워도 된다.
④ 백합육수를 넣어 불린 쌀과 조갯살을 넣고 백합죽을 쑤어준다.
⑤ 방풍나물을 향기름과 소금을 넣고 볶아준다. (바닷물을 가마솥에 10시간 정도 끓여 만든 ‘자염’을 넣어주면 더 좋다.)
⑥ 접시에 백합죽을 담고, 그 위에 방풍나물을 올리고, 옥돔을 맨 위에 올려준다. 허브꽃으로 옥돔 위에 장식을 해주면 좋다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr