어느새 바람은 선선해지고 하늘도 가을빛으로 바뀌었다. 더위가 물러난 자리에 식욕이 스미고 있다. 차분하게 가을을 맞으면서 가을 맛 물씬 풍기는 음식을 함께하면 어떨까. 가을을 풍성하게 만들어주는 식재료는 많고도 많다. 누군가 뭘 먹을까 고민한다면 살며시 이 레시피를 건네고 싶다.
전남 해남에서 태어나 뛰어난 손맛을 지닌 어머니에게서 남도 요리 DNA를 물려받은 그랜드 앰배서더 서울 풀만 소속의 한식 전문가 임은순 셰프는 9월의 제철 식재료 집밥 레시피로 ‘남도식 양하와 삼치조림’을 제안했다. 임 셰프는 호텔신라 영빈관, 메이필드 호텔 봉래정을 거쳐 그랜드 앰배서더 서울 풀만의 한식을 책임지고 있는 베테랑 전문가다.
22년 요리 전문가 임 셰프는 통통하게 살이 오른 가을 삼치의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 맛깔스러운 삼치조림 레시피를 소개했다. 여기에 독특한 향이 특징인 양하(제주도 특산물로 생강과 샐러리를 섞어 놓은 듯 독특한 향을 가진 향신채소)를 더했다. 봄에 채취해 얼려둔 죽순을 곁들이면 한여름 더위로 지친 몸을 보양해주기도 하는 건강식이다.
재료: 삼치 200g, 죽순 100g, 양하 15g, 마늘종 30g, 유자청 10g, 맛술 10g, 조림간장(물 250㎖, 진간장 35g, 맛술 10㎖, 굵은 고춧가루 10g, 백설탕 5g, 물엿 5g, 간마늘 4g, 간생강 2g, 후추 약간)
① 삼치는 2장 뜨기로 손질해 흐르는 물에 씻은 후 키친타월로 핏물과 물기를 제거한다.
② 생선살이 단단해지고 생선의 비릿함을 잡아 주기 위해 유자청과 맛술을 이용해 밑간을 한다.
③ 양하는 질긴 겉껍질을 벗겨내고 씻어 반으로 자르고, 마늘종은 4㎝ 크기로 잘라 놓는다.
④ 죽순을 섬유질 방향으로 찢어 준비한다. 죽순이 없으면 말린 고사리나 고구마 줄기로 대체해도 좋다.
⑤ 곱게 다진 마늘과 생강을 분량의 물과 간장 등 재료를 섞어 양념장을 준비한다.
⑥ 냄비에 양념장을 넣고 양념장이 끓으면 중불에서 밑간을 해둔 삼치를 껍질 부분이 바닥으로 향하게 넣고 먼저 졸여준다. 5~6분 뒤 생선살이 3분의 2쯤 익으면 약불로 줄이고, 양하·죽순·마늘종을 넣고 생선이 완전히 익도록 양념을 끼얹어 가며 졸이듯이 익혀준다.
⑦ 먼저 죽순을 접시에 담고, 삼치를 얹은 뒤, 양하와 마늘종을 보기 좋게 담는다. 소스를 부어 마무리한다.
삼치조림을 만드는 게 조금 어렵게 느껴진다면 임 셰프의 ‘잣즙 더덕 생채’로 입맛을 돋우는 방법도 있다. 재료도 단출하고 만들기도 간단하다.
재료: 더덕 100g, 사과 반쪽 잣즙 150g(잣 100g, 껍질과 씨를 제거한 배 30g, 우유 20g, 소금 약간, 설탕 약간)
① 더덕은 껍질을 벗겨 깨끗한 물에 씻은 후 물기를 제거하고 방망이로 두들겨 약간 말려 둔다. 물에 불리거나 끓는 물에 살짝 데쳐 벗기면 껍질이 잘 벗겨진다.
② 잣은 팬에 약불로 갈색이 나도록 볶거나 160℃의 오븐에 8분 구워 식힌다.
③ 잣·배·우유를 믹서기로 곱게 간 뒤, 설탕과 소금으로 맛을 내 잣즙을 만든다.
④ 씻고 두드려 물기를 날린 더덕은 먹기 좋은 크기로 결대로 찢고, 사과는 껍질째 굵게 채 썰어 소금 또는 설탕물에 한번 헹궈준다.
⑤ 잣즙, 더덕, 사과를 함께 버무려 완성한다.
⑥ 남은 사과를 접시에 깔고 소담스럽게 담은 뒤 굵직하게 다진 잣가루를 올려 준다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr