[청사초롱-최석운] 부산 돼지국밥

부산은 유년기부터 30대 초반까지 살았으니 고향이나 다름없다. 부산에 가면 가슴이 탁 트이는 시퍼런 바다와 펄떡거리는 물고기를 볼 수 있다는 기대도 있지만 나는 언젠가부터 시내 곳곳에 있는 돼지국밥 식당 간판을 먼저 찾게 되었다. ‘금강산도 식후경’이라는 말은 내게 ‘부산도 돼지국밥 먹고 나서’로 번역된다.

내가 부산에서 대학에 다닐 무렵 대학교 앞의 시장 입구에 돼지국밥을 파는 ‘비봉식당’이 있었다. 손님의 대부분은 주머니 사정이 넉넉지 않은 대학생이었다. 아무리 먹어도 허기가 지던 시절, 작게만 보이던 국밥 그릇은 늘 아쉬웠다. 돼지국밥의 진정한 맛의 깊이는 부산을 떠나고 나서 알게 되었다. 음식 맛의 절반은 추억이 차지하는 법이니까.

지금은 수도권에서도 돼지국밥을 파는 식당을 발견할 수 있다. 오래도록 부산 출신 이외의 사람들에게 돼지고기로 국밥을 만들어 먹는다는 말을 하면 대부분 고개를 갸우뚱했다. 하지만 돼지국밥이 방송에 여러 차례 등장해 알려지면서 이제는 부산의 대표음식 반열에 올랐다.

최근 부산에 갈 기회가 생겨 지인의 소개로 부전동의 돼지국밥집을 찾았다. 한때 내가 기웃거린 적이 있는 곳이었지만 지금은 몰라보게 변해 있었다. 식당은 부전초등학교 근처 작은 골목길에 있었다. 만약 문손잡이 오른쪽 옆에 손바닥 만한 크기의 종이에 적힌 ‘천일식당’이라는 글씨를 보지 못했다면 그곳이 뭐하는 곳인지도 모를 뻔했다.

오래된 유리문을 열고 들어서니 4개의 식탁과 안쪽에 음식을 만드는 작은 주방이 전부였다. 장식이라곤 찾아볼 수 없는 작은 식당 내부에는 빈자리 없이 사람들이 앉아서 조용히 식사를 하고 있었다. 주말은 쉬고 평일 오전 11시에 문을 열어 오후 2시에 문을 닫는다고 한다. 복잡한 시간에는 줄을 서서 기다려야 겨우 먹을 수 있는데 내가 운이 좋아 빈자리가 생겼다고 같이 간 일행이 알려주었다. 이 동네는 오래전부터 자동차 부품 등 다양한 기계의 부속 관련 가게가 밀집되어 있어서 손님도 그쪽에 종사하는 사람이 많다. 길바닥이 쇳가루로 붉게 물들어 있던 게 생각났다. 천일식당은 이런 손님과 가게 사이에서 30년 넘는 기간 동안 음식 장사를 해왔다.

대부분의 손님과 안면이 있다는, 칠순을 앞둔 여주인은 나이보다 훨씬 젊어보였다. 처음엔 퉁명스럽게 말을 하다가 시간이 조금 지나니 눈을 마주치며 이것저것 챙겨주는 것이 영락없는 ‘부산 아지매’의 모습이었다.

돼지국밥의 국물은 잡뼈를 넣으면 색깔은 진할 수 있지만 다리뼈만 고아서 맑은 국물을 내야 시원한 돼지국밥 본래 맛을 느낄 수 있다. 일을 거드는 할머니가 바쁜 시간인 12시30분쯤 와서 설거지를 1시간30분 정도 도와주었는데 다음 날 다시 갔더니 같은 시각에 할머니가 나타났다. 할머니는 식당 문을 들어섬과 동시에 가까이 있던 테이블의 그릇가지들을 정리해서 들고 설거지를 시작했다. 주인과 처음부터 같이 일을 시작한 할머니 역시 설거지의 달인이었다.

주인은 아침 일찍 근처 부전시장에서 그날 사용할 국산 돼지의 앞다리살이나 등살을 60인분 정도만 산다. 그날 판매할 양이다. 팔고 남은 고기는 주변에서 알고 찾아오는 사람들에게 넘기기 때문에 다음날 다시 사용되는 경우는 없다. 고기가 신선한 이유다. 오랫동안 눈치 보지 않고 자기 방식대로 살아온 장인의 얼굴을 나는 그곳에서 보았다.

식당 문을 나서니 세련된 모습의 카페와 전문 레스토랑들이 눈에 들어왔다. 옹골찬 돼지국밥 전문점 천일식당이 이 화려한 시속과 세월 속에 담백하고 시원한 진짜 우리의 맛을 얼마나 지켜줄 수 있을지. 갑자기 가슴이 아려왔다.

최석운 화가