[항암 밥상-참나물전과 녹두 채소비빔밥] 철분 듬뿍 참나물 빈혈 고민 해소에 큰 도움

8∼9월이 제철인 참나물은 향긋한 냄새가 나고 맛이 뛰어나 ‘산나물의 제왕’이라고 불린다. 참나물은 칼륨의 함량이 많은 대표적인 알칼리성 식품으로 풍부한 칼륨이 체내의 염분을 밖으로 배출한다. 또한 철분이 풍부하게 들어있어 빈혈 예방에도 좋다. 채소 중 베타카로틴이 풍부한 참나물은 잎이 부드럽고 소화가 잘되며 섬유질이 많아 변비에도 효과적이다. 나물로도 무쳐서 많이들 먹지만, 전을 부치면 참나물 특유의 향과 기름의 고소함이 어우러져 입맛을 돋우는 맛있는 요리가 된다. 참나물을 전으로 만들 때는 참나물 특유의 향은 살리고 쌉쌀한 맛을 느낄 수 있게 과한 양념을 하지 않는 것이 좋다.

가을을 대표하는 녹두와 도라지를 활용한 가을 요리로는 녹두 채소비빔밥이 있다. 100가지 독을 푼다고 알려져 있는 해독식품 녹두와 사포닌 이눌린 성분이 많이 들어있어 가래를 배출하는 도움이 있는 도라지를 같이 먹을 수 있는 맛있는 요리다. 도라지는 쓴맛이 있어 꼭 물에 담궈 쓴맛을 제거하고 사용해야 한다.

녹황색 채소 중에서도 β-카로틴의 함유량이 높은 당근도 함께 넣어 요리하면 좋다. 당근의 카로틴은 체내에서 비타민 A로 변하여 피부와 점막을 보호하고, 항산화 작용으로 면역력을 높여주기 때문에 동맥경화와 암에도 효과적이다. 당근을 잘게 썰면 당근에 들어 있는 아스코르비나아제라는 효소가 다른 식재료의 비타민 C를 파괴하지만 기름을 넣고 가열하면 열 때문에 효소의 작용이 억제되고, 그로 더하여 β-카로틴의 흡수율도 높아져 일석이조의 효과를 볼 수 있다.

장 속을 깨끗하게 만드는 식이섬유와 콜라겐 형성을 돕는 비타민 C가 많이 든 양파를 넣어 함께 즐기는 것도 좋다.

비빔밥에 들어가는 채소들은 각각의 맛과 향을 살려 조리하는 것이 요리의 포인트이다.

추석 명절을 지내고 남은 나물을 넣고 비빔밥을 즐겨도 좋은데, 이미 양념이 된 나물이므로 양념장의 양을 조절해서 너무 짜게 먹지 않도록 유의해야 한다.

송병기 기자