빙그레, 스트레인 공법 ‘요파’ 주목

그릭요거트 열풍이 날로 거세다. 지난 해 그릭요거트 전체 시장은 80억원 규모로 추정하고 있으며 이는 떠먹는 시장 규모의 2% 수준으로 아직 걸음마 단계이다. 하지만 요즘 매출액이 급증하고 있어 업계에서는 그릭요거트 시장이 올해 연 200억 원 규모로 성장할 것으로 예상한다.

그릭요거트를 만드는 데 있어 영양성분을 높이는 방법의 핵심은 원유를 농축하는 데 있다. 일반적으로 원유를 농축하는 방식은 원유에 열을 가해 수분을 증발시켜 원유의 단백질, 칼슘 등 주요 영양성분의 함량을 높인다. 한 마디로 원유를 ‘졸이는’ 방식으로 농축유를 제조하는 것이다. 열 가열 방식은 간단한 방법으로 농축유를 만들 수 있어 일반가정에서도 그릭요거트를 만들 때 널리 활용되는 방식이다. 하지만 열 가열 방식으로는 수분만 증발하기 때문에 원유 속의 유당 및 나트륨 등의 함량도 낮아지지 않는 단점이 있다.

이를 보완하기 위한 방식으로는 스트레인(Strained) 방식이 있다. 스트레인 방식은 그릭요거트를 전통적으로 만드는 방식 중에 발효시킨 요거트를 면포에 싸서 짜내는 방식을 응용한 것이다. 스트레인 방식으로 요거트는 농축시키면 자연스럽게 수분과 유청, 유당, 나트륨 등이 빠져나가고 단백질 함량을 높이기 때문에 요거트의 깔끔한 맛을 구현할 수 있다.

빙그레 관계자는 “국내에서 스트레인 공법으로 짜낸 그릭요거트는 요플레 요파가 유일하다”며 “일반 요거트 보다 3배 이상의 우유를 발효하여 만든 제품으로 타사 그릭요거트 대비 단백질 함량이 높고 칼로리와 지방 함량은 낮은 장점을 가졌다”고 전했다. 조규봉 기자