육류는 굽기보다 삶는 게 좋고 후추는 양념할 때 넣지 말아야

암을 일으키는 환경호르몬 벤조피렌과 화학물질 아크릴아마이드 등 유해물질 섭취를 줄이려면 ‘삶는 조리법’을 이용하는 게 좋다. 식품의약품안전처는 12일 “조리법만 바꿔도 발암물질 섭취를 줄일 수 있다”고 밝혔다.

육류를 굽는 것보다 삶는 게 좋다고 권하는 것은 벤조피렌과 폴리염화비페닐(PCB) 때문이다. 벤조피렌은 구운 고기, 탄 음식, 담배연기, 자동차 배기가스, 쓰레기 소각장 연기 등에 들어있다. 식약처에 따르면 구운 돼지고기에는 g당 0.77ng(나노그램), 쇠고기에는 g당 0.13ng의 벤조피렌이 생긴다. 반면 돼지고기나 쇠고기를 삶으면 벤조피렌 생성량은 g당 0.1ng으로 크게 줄어든다. 구워먹더라도 불이 고기에 직접 닿는 숯불이나 석쇠보다 불판을 이용하는 게 낫다.

PCB는 육류의 지방에 주로 들어있다. PCB에 많이 노출되면 간기능 장애, 피부염, 현기증 등이 생길 수 있다. PCB는 육류 g당 평균 0.26ng이 들어있는데 고기를 구우면 함량이 반으로 줄고, 삶으면 4분의 1로 떨어진다.

육류를 볶기 전 양념 과정에서 후추를 넣는 것은 아크릴아마이드 함량을 증가시킨다. 아크릴아마이드는 암 또는 신경계통 이상을 일으킬 수 있는 화학물질이다. 후추에는 g당 492ng의 아크릴아마이드가 들어있는데 후추를 넣고 볶으면 11배, 튀기면 12배, 구우면 14배 이상으로 함량이 급증한다.

문수정 기자 thursday@kmib.co.kr