한식당 ‘가온’이 올해도 ‘미쉐린 3스타 레스토랑’에 선정됐다. 미국 샌프란시스코 스타일의 양식당 ‘모수(Mosu)’가 새롭게 미쉐린 3스타로 선정됐고, 6년 연속 3스타 레스토랑이었던 신라호텔 한식당 ‘라연’은 ‘2스타 레스토랑’이 됐다.
미쉐린 코리아는 13일 이 같은 내용이 담긴 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’을 발간했다. 이번 ‘2023 에디션’에는 스타 레스토랑 35곳, 빕 구르망(4만5000원 이하의 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 식당) 57곳을 포함해 총 176개 레스토랑이 담겼다. 올해는 미쉐린 3스타 레스토랑이 한 곳 새로 추가됐고, 2스타 레스토랑은 2곳, 1스타 레스토랑은 6곳이 새롭게 더해졌다.
미쉐린 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 식당’을 뜻한다. ‘가온’은 미쉐린 코리아가 국내에서 가이드북을 펴내기 시작한 2016년(2017년판)부터 7년 연속 3스타를 받았다.
모수는 2스타 레스토랑에서 올해 처음 3스타를 받게 됐다. 모수는 미쉐린 가이드로부터 “매년 정체되지 않고 안정적인 품질로 깊은 신뢰감을 준다”며 “훌륭한 서비스도 서울 최고 수준”이라는 평가를 받았다.
모수를 운영하는 안성재 셰프는 이날 서울 광진구 비스타 워커힐 서울에서 진행된 발간행사에서 “많은 셰프들이 녹록찮은 환경에서 일을 하고 있다. 미쉐린 셰프로서 젊은 셰프들에게 좋은 본보기가 될 수 있기를 바란다”고 말했다.
미쉐린은 ‘요리가 훌륭해 찾아갈 만할 식당’을 2스타 레스토랑으로 선정한다. 올해는 ‘라연’을 포함해 8곳이 뽑혔다. 1스타였던 ‘스와니예’가 처음으로 2스타에 합류했다.
새롭게 2스타에 선정된 ‘스와니예’는 이준 셰프팀이 전세계 음식으로부터 영감을 얻어 만들어내는 창의적인 요리들을 선보인다. 미쉐린 코리아는 “주기적으로 바뀌는 메뉴를 에피소드라고 표현하며 서사를 담아낸다”며 “기승전결이 있는 한 편의 시를 감상하는 듯하다”고 평가했다.
1스타 레스토랑은 미쉐린이 선정하는 ‘요리가 훌륭한 식당’으로 올해 25곳이 이름을 올렸다. ‘강민철 레스토랑’ ‘레스토랑 알렌’ ‘솔밤’ ‘이타닉 가든’ ‘일판’ 등 5곳이 처음으로 1스타 레스토랑에 뽑혔다. 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑을 의미하는 ‘그린 스타’에는 ‘황금콩밭’과 ‘꽃, 밥에피다’가 3년 연속 선정됐다. 올해는 ‘기가스’가 그린 스타에 새로 지정됐다.
미쉐린 가이드의 스타 시스템은 1926년 처음 도입됐다. 우리나라에서는 2016년부터 시작됐다. 미쉐린 평가자들은 세계 주요 호텔과 레스토랑에서의 경력을 쌓고 수련을 거친 뒤 평가에 투입된다. 1년에 약 250차례 식사를 하고 600여명을 인터뷰하며 평가한다. 미쉐린 스타를 부여하는 것은 평가원들의 논의를 거쳐 만장일치로 정해진다.
그웬달 풀레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “코로나19 위기를 겪으면서 미식업계는 전례 없는 도전에 직면했지만 서울의 셰프들은 위기를 의미 있는 성장의 기회로 삼았다”며 “영감을 주는 새로운 레스토랑이 탄생하고 셰프들은 창의성 넘치는 새로운 메뉴를 개발하는 등 미식의 발전이 이뤄졌다”고 말했다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr