붉은 색 육류 신선도 빠르게 정확하게 판단하는 새 방법 개발…광주과기원 의생명공학과 김재관 교수 연구팀

광주과학기술원(GIST 총장 문승현) 융합기술원 의생명공학과 김재관 교수 연구팀이 소고기나 돼지고기의 신선도를 빠르고 정확하게 판단할 수 있는 새로운 방법을 개발했다.

확산광 반사 스펙트럼의 변화를 통해 붉은색 육류 내의 매트미오글로빈 산화도를 측정하는 방법이다. 매트미오글로빈은 육류가 산화할 때 생기는 물질이다.

연구팀은 매트미오글로빈의 농도와 상관도 등 정밀한 측정값을 얻기 위해 의생명분야에서 많이 적용하는 확산광 반사 분광기법을 기본적으로 적용했다고 설명했다.

백색광을 샘플 조사하고 내부에서 산란에 의해 확산 반사되어 나오는 빛을 분광기로 받아 그 스펙트럼을 분석하는 기법으로 육류의 구체적 구성성분과 산화도 등을 세밀하게 따지는 것이다.

빛을 조사·수집하는 광섬유를 고기 표면에 수 mm의 거리를 두고 갖다 대 측정한 스펙트럼을 확산광 반사 분광기법으로 분석해 고기 내 매트미오글로빈의 양 등을 정확히 측정하는 방법이다.

연구팀은 육류의 보관 시간이 길어지면 산화도가 높아지면서 고기 표면의 색이 선명한 붉은 색에서 점차 갈색으로 변하는 성질을 활용하는 것은 표면색 측정법 등 기존 방법과 동일하다고 밝혔다.

하지만 이번 연구를 통해 고기의 단백질 산화도 정도를 신속하고 더 구체적으로 알아내 정확도를 높이게 됐다는 것이다.

GIST 융합기술원은 김 교수팀의 연구결과를 실은 논문이 식품 과학 및 기술 분야 상위 6% 이내 잡지인 Food Chemistry에 온라인으로 최근 게재됐다고 밝혔다.

김재관 교수는 “이번 연구는 측정 샘플을 따로 준비할 필요가 없고 붉은색 육류의 표면과 내부에서 생성된 물질의 농도 및 산화도를 바로 알 수 있게 된데 의미가 있다”며 “육안으로는 불가능한 신선도와 보관기관에 따른 고기의 상태변화를 기존 방법보다 훨씬 짧은 시간에 정확하게 관찰할 수 있다”고 말했다.

연구는 보건복지부 한의약선도기술개발사업과 중기청 융·복합기술개발사업, GIST 재원인 GRI(GIST연구원)사업 및 의생명 융합기술 연구 사업의 재정적 지원을 받아 진행됐다.

GIST 의생명공학부 김재관 교수가 주도한 연구에는 Thien Nguyen 박사과정 연구원(제1저자)과 김성철 박사과정 연구원(공동 제1저자)도 참여했다.

광주=장선욱 기자 swjang@kmib.co.kr