농촌진흥청은 일본 가고시마대학과 함께 국내 재래누룩에서 증류식소주에 적합한 효모 ‘N9’을 분리하는데 성공, 기술 이전해 제품으로 선보이게 됐다고 22일 밝혔다. 증류식 소주는 일반 효모로는 발효 효율이 떨어져 전용 효모가 필요한데, 그동안 국내에서는 상업적으로 활용할 수 있는 증류식 소주용 효모가 없어 수입효모를 사용해왔다.
농진청이 이번에 분리한 효모 ‘N9’은 전국 10개 지역에서 수집한 국내 재래누룩 10종 중 발효능력이 뛰어나고 향기가 우수한 누룩에서 분리한 것이다.
현재 많이 사용되는 일본 소주용 효모 3종과 비교해도 pH 3.0의 산성 조건에서 14%～50% 높게 증식돼 증류식 소주에 적합한 것으로 나타났다. N9을 이용해 술을 빚었을 때, 다른 일본 소주용 효모에 단맛이 높고 곡물 향과 달콤한 향이 풍부했다.
농진청은 지난해 9월 이 효모 특허출원을 마친데 이어 지난 1월 한 업체에 기술을 이전, 8월부터 고급 증류식 소주를 생산하는데 성공했다.
이 제품은 100% 국내산 유기농 쌀을 이용해 품질이 우수한 것이 특징이며, 전통소주 1병(42%, 750mL)을 만드는데 국내산 유기농 쌀 약 840g이 사용돼 우리 쌀 소비에도 큰 도움이 될 것으로 예상된다.
농진청 발효식품과 최한석 연구사는 “이번에 개발한 효모는 농업기술실용화재단에 문의해 기술 이전 받을 수 있다”라며 “앞으로도 전통소주산업 활성화를 위해 다양한 효모를 발굴하고 제조 방법을 개선하는 노력을 기울일 것이다”라고 밝혔다.
조민영 기자 mymin@kmib.co.kr