건강요리연구가 박연경씨는 “조금만 품을 더하면 두부로 일품요리나 맛있는 디저트를 준비할 수 있다”고 말한다. 박씨가 추천하는 요리는 맛도 영양도 으뜸인 버섯두부스테이크와 깐풍버섯두부, 카레두부튀김이다. 박씨의 버섯두부스테이크는 울금가루를 더해 매콤하고 알싸하면서 몸에도 좋은 약선요리다. 손님접대 요리로 인기 메뉴인 깐풍기는 원래 닭고기를 튀긴 요리다. 닭고기 대신 두부를 쓰면 지방과 콜레스테롤 섭취량을 줄일 수 있다. 카레두부튀김은 디저트나 아이들 간식으로 그만이다. 사실 두부는 몸에 좋지만 아이들이 즐겨 먹지는 않는다. 카레두부튀김은 아이들이 좋아하는 츄러스와 비슷해서 거실 탁자 위에 올려놓기만 해도 아이들 손이 자꾸 갈 정도다.
박씨는 미식가로 소문났던 아버지에게서 맛의 감을 익혔다고 했다, 까다로운 아버지 입맛을 200% 만족시켰던 솜씨 좋은 어머니에게서 자연스럽게 요리를 배운 그는 프랑스의 요리 명문 파리 코르동 블루로 진학했다. 미국 태국 중국 등 지구촌 곳곳을 돌며 요리를 배워 그의 요리에는 이국적인 풍미가 담겨 있다.
세계 각국의 요리를 연구한 박씨는 건강요리전문가로 이름이 높은데, 그가 건강요리에 관심을 갖게 된 것은 결혼한 이후. 박씨는 “가족들을 위해 요리를 하면서 입보다는 몸에 좋은 요리를 하게 됐고, 특히 특정 음식에 알러지가 심한 아들을 키우면서 맛도 있으면서 건강에 좋은 요리 레시피를 개발하게 됐다”고 말했다. 최근에는 그 요리법을 모아 ‘세상에서 가장 건강한 요리책’(북로그컴퍼니)을 펴내기도 했다. 푸드컨설팅회사인 CNC 대표이자 세계식문화연구소 소장으로 활동하고 있는 박씨에게 두부요리 조리법을 배워 본다. 재료는 2인분 기준이다.
버섯두부스테이크
<재료> 두부 ½모(150g), 느타리버섯 120g, 홍고추 1개, 마늘 2쪽, 파 10g, 생강슬라이스 2쪽, 물·간장·물엿 1큰술, 맛술 1작은술, 통깨 ½작은술, 포도씨유 적당량, 참기름·후추·소금 약간씩. 두부부침재료(울금가루 ⅓작은술, 카레가루·전분 1큰술씩)
<만들기> ①두부는 가로로 2등분 한 다음 앞뒤에 소금을 뿌려 30분간 두었다 키친타월로 물기를 없앤다. ②파와 마늘은 얇게 썰고, 생강과 홍고추는 채 썬다. ③느타리버섯은 밑동을 자르고 가늘게 찢어 마른 팬에 볶는다. ④두부부침 재료를 한데 섞어 두부에 앞뒤로 묻힌 다음 포도씨유를 두른 팬에 노르스름하게 구워 접시에 담는다. ⑤팬에 포도씨유를 두르고 마늘, 파, 생강, 홍고추를 볶다가 물, 간장, 물엿, 맛술, 후추와 ③(느타리버섯)을 넣고 한 번 살짝 볶은 다음 약한 불로 조리다가 통깨와 참기름을 넣고 잘 섞어 소스를 만든다. ⑥④두부 위에 소스를 얹어 낸다.
깐풍버섯두부
<재료> 두부 1모(300g), 새송이버섯 150g, 마늘 4쪽, 양파 ¼개(50g), 건홍고추 3개, 풋고추 1개, 감자녹말 ½컵(100㎖), 통깨 2작은술, 포도씨유 적당량, 참기름·소금 약간씩, 깐풍소스재료(간장 1⅓큰술, 식초·매실청 ⅔큰술씩, 물엿 2작은술)
<만들기> ①두부는 2㎝ 크기의 정사각형으로 자른 뒤 앞뒤에 소금을 약간 뿌려 30분간 두었다 키친타월로 물기를 없앤다. ②새송이버섯은 두부와 비슷한 크기로 자르고, 마늘과 양파·건홍고추는 0.5㎝ 크기로 굵게 다진다. 풋고추는 얇게 썬다. ③두부와 새송이버섯에 감자녹말을 넉넉히 입혀 175℃의 포도씨유에 약 5분 정도 튀긴다. ④팬에 기름을 넉넉히 두르고 마늘을 향이 잘 배도록 약한 불에서 잘 볶아준 다음 양파, 건홍고추, 풋고추 순으로 넣으면서 볶은 뒤 깐풍소스를 모두 넣는다. ⑤④(깐풍소스)에 ③(튀긴 두부와 새송이버섯)을 넣어 살짝 볶은 다음 참기름과 통깨를 넣어 마무리한다.
카레두부튀김
<재료> 두부 ⅔모(200g), 카레가루 1큰술+2작은술, 멥쌀가루 1큰술+½작은술, 소금 ⅓작은술, 후추 약간, 포도씨유 적당량(2컵 이상)
<만들기> ①두부는 1×1×6㎝ 길이로 썬다. ②두부에 소금과 후추를 뿌린 다음 키친타월 위에 올려 전자레인지에 넣고 30초씩 3번 정도 돌려 수분을 날린다. ③카레가루와 멥쌀가루를 섞어 ②에 골고루 묻힌다. ④③을 180℃의 포도씨유에 5분간 튀긴 다음 온도를 좀 더 올려 한 번 더 바삭하게 30초간 튀겨 낸다.
<사진=북로그컴퍼니 제공>
김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr