올리브 오일이라고 다 같은 게 아냐

올리브 오일도 골라 사먹는 이들이 늘고 있다. “브랜드마다 그렇게 맛이 다른가”라고 묻는다면 올리브 오일에 관한 한 초보자다.

국내 1호 올리브 오일 테이스터인 김관호(㈜올리타리아 한국지사장)씨는 “올리브의 품종, 생산지, 생산연도 등에 따라 맛과 향이 다르다”고 했다.이탈리아의 토스카나 시칠리 풀리야 지방, 스페인의 피꾸알 지방 제품은 맛과 향이 진한 편이다. 맛과 향이 진한 올리브 오일은 스테이크 등 재료 자체가 향이 강할 때 쓰면 좋다. 샐러드드레싱이나 빵을 찍어 먹는 소스로 쓸 때는 개인 취향에 따라 고르는 게 정석이다.

김씨는 “맛과 향은 불량품을 가려내는 기준이기도 하다”고 말했다. 그는 “숲에서 느껴지는 신선한 향이 나고 신맛과 매운맛이 나는 것이 좋은 올리브 오일이고, 쩐 냄새가 나거나 아무 맛도 느껴지지 않는 것은 좋지 않은 것”이라고 알려 준다.

올리브 오일을 시음하는 방법은 올리브 오일을 입안에 머금은 상태에서 치아 사이로 공기를 들이마셔 오일의 향이 입안에 최대한 퍼지게 한 다음 삼키면 된다. 신선한 향이 나면서 혀 뒤쪽에서 쓴맛, 목으로 넘어갈 때 매운맛이 느껴진다면 상품이다. 쓴맛과 매운맛이 나는 것은 올리브 오일에 들어 있는 항산화 성분인 폴리페놀 때문이다.

김씨는 “국내에 들어오는 올리브 오일은 모두 최상급인 ‘엑스트라 버진 오일’을 표방하고 있지만 품질이 떨어지는 것들도 섞여 있어 잘 골라야 한다”고 강조했다.

올리브 오일은 마개를 열어 향이나 맛을 볼 수 없도록 포장돼 있는 것이 대부분이다. 초보자들은 어떤 제품을 골라야 할까? 김씨는 “어두운 색깔이어서 자외선이 침투되지 않는 병에 들어 있는 것이 안전하고, 이탈리아 제품이라면 생산지역보증마크인 ‘DOP’ 표시가 있다면 안심하고 이용할 만하다”고 귀띔했다.

김씨는 “아직 올리브 오일을 파스타 등 이탈리아 요리에만 쓰고 있다면 한식에도 활용해보라”고 권했다. 일반 식용유와 쓰임새는 똑같다. 품질이 좋은 올리브 오일을 쓰면 음식의 향미가 업그레이드된다고.

김혜림 선임기자