생굴·굴전·굴국밥도 맛있지만… 주말 식탁, 굴의 화려한 변신 어때요?

특급호텔 셰프에게 배우는 중국식 요리법

한동안 잘 익어 입맛을 돋웠던 김장김치도 시들할 때다. 밥상에 앉은 가족들의 젓가락질이 굼떠지면 종종거리며 식사준비를 했던 주부들은 좌불안석이다. 특히 식구가 모두 모여 밥을 먹는 주말 저녁이나 일요일 식탁에선 눈치까지 보게 된다. 겨울이 깊어가는 이번 주말 가족들의 얼굴을 환하게 해줄 만한 식탁을 꾸미려면 어떤 메뉴를 준비하는 게 좋을까?

서울 플라자 호텔 도원 선임주방장 리우위앤런씨는 “제철이어서 싱싱하면서도 영양이 듬뿍 들어 있는 굴 요리를 해보라”고 권했다. 굴은 ‘바다에서 나는 우유’라고 할 만큼 영양가가 뛰어나다. 칼슘, 구리, 인, 요오드 등 무기질과 타우린이 많이 들어 있다. 타우린은 콜레스테롤과 혈압을 내려줘 성인병 예방에 도움이 된다.

지난 10일 도원에서 만난 리우 주방장은 유창한 우리말로 굴의 영양부터 조리법까지 조곤조곤 설명해주었다. 1996년부터 18년간 도원을 이끌어온 리우 주방장은 2002년 서울 국제 요리대회 개인부문 은메달 수상, 2012년 중국 국제조리사협회 국제대회 심사위원 자격을 취득한 실력자다. 그는 집에서 굴 요리를 할 때는 손질을 주부가 직접 하기 때문에 더욱 싱싱하고 일반 굴보다 식감이 좋은 석화를 활용하라고 추천했다. 그는 “석화는 알맹이가 굵고 우유 빛깔을 띠고 있는 것이 신선하며, 껍질에 붙어 있는 부유물이 말라 있으면 오래된 것으로 수분이 마르면서 단백질도 빠져나간 것이므로 피하라”고 일러 준다.

리우 주방장은 “대부분의 가정에서 석화는 초장에 찍어 먹지만 살짝 튀기면 맛과 식감이 더 좋아지므로 이번 주말에는 튀긴 굴로 다양한 요리를 해보라”고 권했다. 그는 부추 무침을 곁들이면 굴에 다소 부족한 비타민 A와 C를 보충할 수 있어 좋다고 추천했다. 특급호텔 중식당에서 맛볼 수 있는 최고급 굴요리 조리법과 다양한 요리에 활용할 수 있는 닭 육수 만드는 법을 리우 주방장의 도움말로 알아본다(재료 1큰술 15g, 1작은술 8g).

◇닭육수 만들기

<재료> 닭 등뼈 2마리분, 대파 1대, 생강 굵은 것 1쪽, 물 5ℓ

<만들기> ①닭등뼈는 끓는 물에 삶아은 뒤 헹궈 불순물을 없앤다. ②대파와 생강은 칼등으로 한번 쳐서 향이 잘 우러나게 준비한다. ③재료의 양보다 큰 냄비에 물을 붓고 삶아둔 닭등뼈와 대파 생강을 넣고 끓인다. ④한번 끓어오르면 중불로 은근하게 1시간 이상 끓여서 위생 거즈나 면포로 걸러 낸다. 냉동 보관해놓고 쓴다.

굴 마늘 찜

<재료>석화 5개(100g), 실파 60g, 소금 40g, 비타민 100g, 해산물 간장 15g, 마늘 1쪽, 마늘 소스( 다진 마늘 70g, 식용유 12㎖, 파 1대, 참기름 4g, 백후추 1g, 설탕 7g)

<만들기> ①다진 마늘을 찬물에 1시간쯤 담가 아린 맛을 없앤 다음 나머지 소스 재료와 잘 섞는다. ②실파는 송송 썬다. ③식용유를 끓인 뒤 파를 담갔다 꺼내 파기름을 만든 다음 소스 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.. ④석화는 한쪽 껍질을 없앤 뒤 마늘소스를 고루 묻혀 2분간 찜기에 찐다. ⑤찐 굴에 해산물 간장을 뿌리고 실파와 비타민을 얹어 낸다.

유린기 굴 샐러드

<재료>석화 10개, 양상추 150g, 적양파 40g, 붉은 무순 30g, 유린기소스(기코만간장 40㎖, 식초 30㎖, 파 20g, 설탕 55g, 닭육수 60㎖, 청양·붉은 고추 20g씩, 고수 10g) 전분·식용유 적당량

<만들기>①석화는 껍질을 없앤 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.②데친 굴에 전분을 묻혀 180도로 끓는 기름에 튀겨낸 다음 200도에서 한 번 더 재빠르게 튀긴다. ③ 양상추는 가늘게 채 썰어 찬물에 담가 놓는다. ④파와 청양·붉은 고추, 고수는 다진다. ⑤닭육수, 기코만간장, 설탕을 고루 섞은 다음 10분간 끓인 뒤 불을 끄고 식초를 넣는다.⑥④와 ⑤를 섞어 소스를 만든다. ⑦양상추를 건져 물기를 없앤 뒤 접시에 담고 그 위에 튀긴 굴을 얹고 소스를 뿌리고 붉은 무순을 얹어낸다.

블랙빈(두지)소스를 곁들인 굴 볶음

<재료> 석화 10개, 청양고추 100g, 샬롯 120g, 마늘 80g, 진피 소스(귤껍질 5g, 설탕 30g, 치킨엑기스 12g, 닭육수 100㎖, 후추 3g) 참기름 10㎖, 두지(염장 중국콩) 20g, 청·홍 피망 30g씩, 라이스페이퍼 50g, 전분·식용유 적당량

<만들기>①석화는 껍질을 없앤 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. ②데친 굴에 전분을 묻혀 180도로 끓는 기름에 튀겨낸 다음 200도에서 한 번 더 재빠르게 튀긴다. ③청·홍 피망은 다지고 살롯, 마늘, 청양고추,두지는 잘게 썰고 라이스페이퍼는 튀겨 놓는다. ④닭육수를 뜨겁게 데운 뒤 귤껍질을 뺀 나머지 소스 재료를 모두 넣고 잘 섞어 차갑게 식힌 다음 귤껍질을 넣고 1시간쯤 우린 뒤 귤껍질은 꺼낸다. ⑤식용유를 두른 팬에 샬롯, 마늘, 청양고추, 두지를 넣고 고루 볶은 뒤 청·홍 피망을 넣고 다시 살짝 볶는다. ⑥⑤에 ②의 튀긴 굴과 진피소스를 넣고 버무린 뒤 라이스페이퍼에 깔끔하게 담아낸다.

글=김혜림 선임기자, 사진=서영희 기자 mskim@kmib.co.kr