[일본 입맛 잡은 안동간고등어] 육질좋은 국내산, 다시마 진액 넣은 염수에 숙성

“제맛이 아니면 판매하지 않습니다.”

안동간고등어 ‘50년 간잽이’ 이동삼(73) 명인이 입버릇처럼 하는 말이다.

이 명인은 비전(秘傳)되고 있는 안동지역 전통염장비법을 전수받은 마지막 간잽이다.

그는 2010년 봄 ‘안동간고등어보존회’를 결성하고 오상일 안동간고등어생산자협회장과 함께 업계 생산성 향상을 위해 ‘안동간고등어 간잽이 양성 교육과정’을 운영해 오고 있다.

이 과정에는 고등어 구매에서부터 생산, 유통, 영업 등 마케팅 전반에 관련된 내용과 함께 간잽이 소양교육도 포함돼 있다. 안동간고등어 간잽이들은 손대중으로 염장하지 않는다. 안동간고등어는 간잽이 명인의 오랜 경험을 존중하되, 과학적 연구결과에 따라 생산 공정이 10여 단계로 나뉘어 위생적으로 생산된다. 출하된 제품은 철저한 관리 속에 유통된다.

안동간고등어는 움직임이 가장 활발한 12월 전후 육질 좋은 고등어만을 부산공동어시장에서 구매한다. 물론 전량 국내산이다. 부산지역 냉동창고에 고등어를 보관해 두고 필요한 수량만큼 안동으로 가져와 제품을 만든다.

옮겨온 고등어는 중량 체크와 육안검사 과정을 거친 후 하루 작업 분량만큼 해동된다. 1차로 15도 이하의 해동실에서 약 20시간 머문 뒤 2차로 18도 수온에서 유수해동과정을 거친다. 이후 배를 갈라 내장을 제거하고 세척한다. 세척과정이 끝나면 습식염장이 이뤄지는데 바닷물과 비슷한 5% 농도의 염수를 사용한다. 이때 염수에 다시마 진액 0.4%를 희석해 중량에 따라 일정시간 담가둔다.

영하 3도의 숙성실에서 22시간 숙성과정을 거친 안동간고등어는 계량을 통해 중량선별 후 진공포장 된다. 이후 금속검출기를 통해 최종적으로 이물질 존재 여부를 검사한다. 공정마다 맨눈으로 이물질검사가 이뤄지지만 이 과정을 거치면서 비로소 완벽하게 이물질이 제거된다.

위생과 안전성 검사를 모두 마친 안동간고등어는 전국의 대형마트, 백화점, TV홈쇼핑, 인터넷쇼핑몰 등을 통해 식탁에 오르게 된다.

안동=김재산 기자