2012년 한국 바리스타 챔피언십 우승 이세나씨 “마시기전 원두 갈아야 제대로된 커피향 만끽”

“맛있는 커피를 만드는 첫 번째 조건은 품질 좋은 생두를 사용하는 것입니다.”

지난해 한국 바리스타 챔피언십에서 우승을 차지한 이세나(사진)씨. 그가 말하는 커피의 최적에 조건은 단연 생두다. 생두 품질은 맛있는 커피를 만드는데 60% 이상 영향을 미치기 때문이다.

커피를 추출하는 방법과 바리스타 등 제조하는 사람이 어떻게 컨트롤 하는가도 중요한 요소다.

이씨는 “좋은 쌀만 있다고 모두 맛있는 밥이 될 수 없는 것처럼 평상시 원두를 최상의 상태로 관리하는 것과 함께 그라인딩 한 원두의 입자, 커피의 온도 등 아주 미세한 것들도 큰 영향을 미친다”고 말한다.

원두의 보관도 잘해야 한다. 집에서 원두를 보관할 때는 꼭 밀폐용기에 보관해야하며, 냉장고에 넣어선 안된다. 냉장고는 원두가 상할 수 있는 좋은 조건을 갖추고 있기 때문이다.

이씨는 또 “원두를 미리 갈아서 보관할 경우 향이 날아가기 때문에 맛있는 커피를 만들 수 없다”며 “커피를 마시기 직전 바로 원두를 갈아서 사용하시는 것이 더욱 풍부하게 커피의 맛과 향을 즐기실 수 있는 방법”이라고 전했다. 이어 “물을 팔팔 끓여서 커피를 타는데 그렇게 하면 카페인이 많이 추출되기 때문에 좋지 않다”고 덧붙였다.

카페라떼나 카푸치노 등 우유와 같이 먹을 때도 우유의 온도가 너무 높으면 비린 맛이 나고 단백질이 파괴된다. 65°C∼70°C 정도로 우유 온도를 유지하면 우유의 고소함을 느낄 수 있다.

커피전문점에서 커피를 마실 경우 맛있는 커피를 구별하는 방법으로 이씨는 에스프레소를 추천했다.

에스프레소를 추출하게 되면 갈색 빛을 띠며 거품이 띄워지게 되는데 이것을 크레마(CREMA)라고 한다.

이씨는 “에스프레소가 담긴 컵을 45도 정도 기울였을 때 크레마의 지속력과 두께를 살펴보면 좋은 품질인지 아닌지를 한 눈에 알 수 있다”며 “크레마의 지속력이 짧다면 물의 온도가 낮거나 입자가 굵어 정상추출에 비해 빨리 추출됐기 때문에 상대적으로 좋은 품질이라고 말할 수 없다. 두께 역시 약 3∼5mm의 적당함을 유지하고 있어야 한다”고 설명했다.

끝으로 맛있게 커피를 먹는 방법에 대해 “차를 마실 때 향을 먼저 음미하는 것은 기본이다. 간혹 향이 좋은 커피가 맛이 없는 커피로 오해하는데 커피는 좋은 향을 가진 커피가 더욱 맛있는 커피”라고 말했다.

조규봉 쿠키건강 기자