작년 김장 떨어지고 새 김장 맛들기 전 특별한 ‘3색 김치’ 맛보세요

일년 사시사철 우리네 밥상에 빠지지 않고 오르는 것이 김치다. 하지만 이맘때 김치는 어중간하다. 한여름 맛있게 먹었던 열무김치는 왠지 추레해 보이고, 김장철을 앞두고 있으니 깊은 맛의 배추김치는 기대하기 어렵다.

풀무원 김치박물관 학예사 신수지씨는 “가지나 감, 늙은 호박 등으로 이색 김치를 담아 보라”고 권했다. 블랙 푸드의 대표주자 가지는 항암작용이 뛰어난 것으로 알려진 건강식품. 가지김치는 겉은 아삭하고, 속은 말캉해 씹는 느낌이 새롭다. 비타민이 풍부한 감은 고혈압 동맥경화 등 성인병을 비롯해 빈혈 감기에도 효과가 있는 착한 과일. 김치로 담아도 달큼한 맛이 살아 있어 아이들이 특히 좋아한다. 늙은 호박은 칼로리가 낮은 다이어트 식품. 카로틴과 비타민 C, 칼륨, 레시틴이 풍부하고 이뇨작용과 해독작용이 뛰어나다. 황해도 향토음식인 늙은호박김치는 새콤하면서도 사각거리는 식감이 입맛을 돋운다.

이색김치 재료를 고를 때는 색과 모양을 잘 살피는 것이 요령. 가지는 색이 선명하고 윤기가 나고 모양이 바른 것, 감은 표면이 울퉁불퉁하지 않고 꼭지고 붙어 있으며 단단한 것, 늙은 호박은 크고 윤기가 흐르고 담황색을 띤 것이 좋다.

신씨는 “가지와 감김치는 담아서 바로 먹어도 되고, 늙은 호박김치는 10일쯤 푹 익혀 돼지고기를 넣고 보글보글 찌개를 끓여 먹으면 더욱 맛있다”고 말했다. 신씨의 도움말로 이색김치 담그는 방법을 알아본다.

◇ 감김치

<재료> 단감 5개(500g), 배추 1포기(1kg), 무½개(750g), 쪽파 480g, 마늘 4∼5톨, 생강 5g, 멸치젓·고춧가루·물 ½컵씩, 굵은 소금 1컵, 고운소금 약간

<만들기> ① 단감은 깨끗하게 씻어 껍질째 가로·세로 3㎝, 두께 0.3㎝ 크기로 나박 썰기 한다. ② 배추와 무도 깨끗이 씻어 단감과 같은 크기로 나박 썰기 한다. ③ 파는 4㎝ 길이로 썰고, 마늘과 생강은 다진다. ④ 배추에 굵은 소금을 넣고 절이다가 무와 감을 넣고 함께 절인다. ⑤ 멸치젓에 동량의 물을 붓고 달여 고운체에 받쳐 맑은 멸치젓국을 만든다. ⑥ 멸치젓국에 고춧가루를 넣어 걸쭉하게 만든 다음 파, 마늘 생강을 넣고 버무린다. ⑦ ⑥에 모든 재료를 넣고 고루 버무린다.

◇ 가지김치

<재료> 가지 4개(500g), 무50g, 부추30g, 보리 2큰술, 물 1컵, 고춧가루 2½큰술, 새우젓 15g, 다진파 1큰술, 다진마늘 ½큰술, 다진생강·소금 1작은술씩

<만들기> ① 가지는 너무 크지 않고 연한 것을 골라 깨끗이 씻고 양끝을 1㎝ 정도 남기고 칼집을 열십(十)자로 넣는다. ② 무는 길이 2㎝ 정도로 채 썰고, 부추는 길이 2㎝로 썬다. ③ 찜기에 물을 붓고 끓으면 가지를 넣고 5분 정도 살짝 찐 다음 차게 식힌다(색감을 살리고 싶다면 15%정도의 소금물에 4시간 정도 절여 사용한다). ④ 냄비에 깨끗이 씻은 보리와 물을 붓고 약불에 푹 끓여 죽을 만든 다음 체에 걸려 차게 식혀 놓는다. ⑤ 새우젓은 건더기를 곱게 다지고 고춧가루, 소금, 다진 파·마늘·생강을 고루 섞어 양념을 만든다. ⑥ 무 부추 보리죽 양념을 고루 섞어 소를 만들어 가지 칼집 사이에 채워 넣는다.

◇ 늙은호박김치

<재료> 늙은 호박 ½개(1㎏), 무청·배추우거지 500g씩, 고춧가루 1컵, 새우젓 ½컵, 황석어젓(조기젓) 3큰술, 마늘 1통, 생강 15g, 쪽파 100g, 고운소금 적당량

<만들기> ① 늙은 호박은 반으로 잘라 씨와 속을 긁어내고 껍질을 벗긴 다음 길이 5㎝, 폭 1.5㎝, 두께 1㎝ 크기로 썬다. ② 호박과 배추우거지, 무청을 소금에 2∼3시간 절였다가 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다. ③ 마늘 생강은 곱게 다지고, 새우젓과 황석어젓도 다져 한데 섞는다. ④ 절인 호박과 배추우거지, 무청에 준비한 양념과 쪽파를 넣고 고루 버무린 뒤 고운 소금으로 간한 다음 우거지를 덮어 눌러 놓는다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr