일류요리로 뜬 두부의 별미… 조선호텔 주방장 추천 최고급 두부요리 3선

두부가 요즘 뜨고 있다. 요리 대회 주재료로 선정되는가 하면, 서울시내 특급호텔 중식당의 특별메뉴로 대접받고 있다. 전문가들이 꼽는 두부의 미덕은 비교적 값싸면서 영양도 풍부하고, 다양한 변신이 가능하다는 것.

동네구멍가게에도 한자리 떡 차지하고 있고, 필수 아미노산이 풍부한 고단백 건강식품으로 ‘밭에서 나는 쇠고기’로 불리고, 값도 다른 식자재에 비해 비싸지 않은 것이 사실. 하지만 다양한 변신? 고개를 가로저을 주부들 적지 않을 터. “두부라 하면 된장찌개에 듬성듬성 썰어 넣거나 식용유에 지져 먹는 정도 아닌가?” 대부분 그렇게 생각하겠지만, 아니다.

케이블 TV 올리브 주최로 펼쳐지고 있는 ‘마스터셰프 코리아(마셰코)’의 부트캠프 2차 미션(5월 11일 방영) 재료가 두부였다. 참가자 20명은 두부라비올리, 두부탕평채, 두부리조또, 연두부 딸기 요거트 스무디 등 동서양 주요리부터 후식까지 20여가지 두부요리를 쏟아냈다.

마셰코 심사위원장 강레오 셰프는 “두부는 전 세계적으로 건강식으로 손꼽히는 트렌디한 식재료로, 톱셰프들도 두부를 이용한 레시피를 많이 연구하고 있다”고 말했다.

세계적으로 사랑받고 있다는 두부, 국내에서도 그 지위가 업그레이드되고 있다. 서울 시내 특급호텔에서 두부 요리를 주요리로 내놓고 있는 것. 서울웨스틴조선호텔의 중식당 ‘홍연’은 아예 두부요리 섹션이 따로 있을 정도. 홍연 정수주 주방장은 “중국에서 두부요리는 굉장히 고급 요리에 속한다”고 소개했다. 홍연은 직접 만든 특제두부를 사용해 전채요리 주요리 디저트까지 10여가지 요리를 내놓고 있다. 홍연에서 최고 인기 메뉴는 전채요리나 다이어트 요리로 즐길 수 있는 펑가식 두부, 두부에 시금치를 얹어 영양가를 높였을 뿐만 아니라 기름에 살짝 튀겨 식감을 풍부하게 한 특제두부로 만든 해물특제두부와 홍연특제두부. 이번 주말 두부를 최고급 요리로 변신시켜 식탁을 풍성하게 꾸며보면 어떨까? 정 주방장의 도움말로 최고급 두부요리 조리법을 알아본다. 두부 만들기가 번거롭게 여겨진다면 생식용 두부를 활용해도 된다. 재료는 4인 기준.

◇해물특제두부

<재료> 표고버섯·죽순·브로컬리 40g씩, 홍피망·시금치 30g씩, 새우 80g, 관자·오징어 70g씩, 식용유 30g, 다진마늘 15g, 다진생강 2g, 대파 20g, 진간장·해선장 1큰술씩, 청주 ½큰술, 두부(계란 6개, 콩물 500g), 육수 100g(물 100g, 치킨파우더 1작은술), 전분·참기름 4g씩, 후추 약간, 식용유 적당량

<만들기> ① 시금치는 다지고, 나머지 채소는 납작납작 썬다. ② 갑오징어는 칼집을 넣어 썰고, 새우와 관자는 먹기 좋은 크기로 썬다. ③ 끓는 물에 소금을 약간 넣고 납작하게 썬 채소를 먼저 데쳐낸 뒤 갑오징어 등 어물을 데쳐낸다. ④ 계란과 콩물을 잘 섞어 체에 한번 걸러 스텐 그릇에 담고 그 위에 다진 시금치를 얹어 30분쯤 찜기에 쪄 낸다. ⑤ ④의 두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 식용유에 튀기거나 식용유 두른 팬에 살짝 구워 놓는다. ⑥ 물에 치킨 파우더를 넣어 잘 섞어 육수를 만든다. ⑦ 달군 팬에 식용유를 두르고 파 마늘 생강 청주를 넣고 볶다가 두부 채소 갑오징어 등을 넣고 다시 볶은 다음 진간장 해선장 등 양념을 하고 육수를 부어 국물이 자작해질 때까지 살짝 졸인다. ⑧ 약불로 줄이고 전분으로 농도를 맞춘 다음 후추와 참기름을 넣어 완성한다.

◇홍연특제두부

<재료> 표고버섯·만가닥버섯 40g, 아스파라가스 20g, 건관자 10g, 시금치 30g, 진간장 1큰술, 청주 ½큰술, 육수(물 150g, 치킨파우더 ½작은술), 굴소스 1큰술, 전분 8g, 참기름 4 g, 후추·굵은 소금 약간씩, 식용유 적당량

<만들기> ① 만가닥버섯은 먹지 못하는 부분만 떼어내고, 표고버섯과 아스파라거스는 채 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐낸다. ② 건관자에 물이 닿을 만큼 찜기에 물을 넉넉히 부어 1시간쯤 쩌낸 다음 손으로 가늘게 찢어놓고, 시금치는 다진다. ③ 계란과 콩물을 잘 섞어 체에 한번 걸러 스텐 그릇에 담고 그 위에 다진 시금치를 얹어 30분쯤 찜기에 쪄 낸다. ④ ③을 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 식용유에 튀기거나 식용유 두른 팬에 살짝 구워놓는다. ⑤ 팬에 청주 육수 간장, 굴소스를 넣고 볶다가 데친 채소와 건관자를 넣고 살짝 볶은 다음 불을 낮추고 전분을 넣어 농도를 맞추고 후추와 참기름을 넣는다. ⑥ ④의 튀긴 두부를 접시에 담고 그 위에 ⑤를 보기 좋게 얹어 낸다.

◇평가식두부

<재료> 생식두부 1모, 새싹 20g, 오이·셀러리 15g씩, 피단(삭힌오리알) 1개, 춘권피 3장, 소스(굴소스 30g, 양조간장·참기름 15g, 물엿 10g, 물·설탕 20g씩), 식용유 적당량

<만들기> ① 오이 셀러리 피단을 잘게 썰어놓는다. ② 춘권피는 채로 썰어 끓는 식용유에 튀겨 놓는다. ③ 소스 재료를 한데 넣고 잘 섞는다. ④ 두부 위에 야채, 새싹, 튀긴 춘권피를 얹은 뒤 소스를 뿌려낸다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr