차가운 음식에 선뜻 손이 안 가는 요즘 컬러 야채를 구워 식탁에！

야채는 신선하게 날로 먹는 게 최고라는 것이 상식이다. 하지만 예외 없는 법칙은 없는 것처럼 구우면 맛도, 식감도, 영양도 업그레이드되는 야채들이 있다. 단호박 가지 파프리카 등 대표적인 컬러푸드 야채들이 구워 먹는 게 더 좋은 별난 야채들이다.

요리연구가 김외순씨는 “단호박은 잘 익혔을 때 특유의 고소한 맛과 단맛이 제대로 우러나오며, 파프리카 토마토는 날 것으로 먹을 때보다 기름을 살짝 둘러 구웠을 때 영양소가 더 풍부해지고 체내 흡수율도 높아진다”고 말했다.

토마토에는 항암성분인 리코펜이 들어 있는데 익히면 이 성분이 7배나 많아진다. 파프리카는 구웠을 때 비타민A의 체내 흡수율이 높아지고 씹히는 맛도 부드러워진다. 또 가지와 버섯은 구우면 쫄깃하게 씹히는 식감과 담백한 맛이 살아난다. 맵고 자극적이어서 다른 음식의 맛을 가려버리는 양파도 살짝 구우면 맛이 가라앉아 다른 음식과 잘 어우러진다.

구우면 맛과 식감, 영양이 살아나지만 야채를 굽기란 쉽지 않다. 야채는 불에 약해 굽는 과정에서 자칫 잘못하면 외려 영양이 손실되고 식감이 안 좋아지기 때문이다. 김씨는 “팬에 올리브유를 두른 뒤 연기가 나기 직전까지 잘 달군 다음 야채를 앞뒤로 2∼3분 정도 구워 표면을 잘 익힌 뒤 불을 약하게 줄여 속까지 익히면 된다”고 야채 굽는 방법을 알려 준다.

집에 오븐이 있다면 그릴 기능을 이용하면 된다. 오븐으로 야채를 구우면 즙이 덜 흘러내리고 영양소 파괴를 최소화할 수 있다. 일반 오븐은 190도의 예열된 온도에서 3∼4분, 예열이 필요 없는 광파오븐은 발열팬에 야채를 겹치지 않게 올리고 ‘그릴(구이)’ 기능으로 5∼10분 구워내면 된다. 석쇠를 이용해 가스레인지로 야채를 구우면 좋지 않다. 불꽃이 직접 야채에 닿아 검게 타면서 유해물질인 벤조피렌이 발생하기 때문이다.

한겨울처럼 뜨끈뜨끈한 국물이 당기지는 않지만 차가운 음식에는 선뜻 손이 안가는 요즘, 살짝 익힌 야채로 만든 온샐러드를 식탁에 내놓아보자. 포털 사이트 ‘네이버’에 ‘오븐 더 레시피’ 카페를 운영하고 있는 LG전자 디오스 광파오븐 담당 원은실 과장은 “오븐을 이용할 때는 허브소스를 살짝 발라서 구우면 한결 맛있다”고 일러 준다. 허브소스는 만들기도 쉽다. 로즈마리나 타임 등 허브 1큰술에 올리브유 5큰술, 다진 마늘 1작은술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 핫소스 1큰술, 레몬즙 1큰술, 소금·후추 약간씩만 넣어 섞으면 된다.

김혜림 선임기자