그랜드 앰배서더 ‘더 킹스’ 셰프 3인이 만드는 한·일·서양식 굴밥요리

검정테두리·유백색 선명해야 싱싱… 요리전 소금물에 헹궈야

모름지기 미식가라면 이맘때쯤 굴을 먹어야 하지 않을까. 상큼한 맛에 ‘바다의 우유’로 불릴 만큼 영양도 듬뿍 들어 있고, 무엇보다 제철이 지금 막 시작됐으므로. 굴의 맛과 영양을 제대로 즐기려면 생으로 먹는 것이 제일 좋다는 게 전문가들의 조언. 하지만 주말식탁에 굴 한 접시와 소스만 올려놓기는 누추하다.

가장 맛 좋다는 11월 굴로 그럴 듯한 밥상을 마련할 아이디어는? 서울 장충동 그랜드 앰배서더 서울 호텔의 뷔페식당 ‘더 킹스’ 셰프들에게 도움을 요청했다. 이곳은 싱싱한 해산물 코너가 있어 요즘 부쩍 뜨고 있다. 10일 오후 뷔페 책임 조리장 이철환 셰프를 중심으로 한·일·중·양식 셰프들이 머리를 맞댔다. 굴전 굴보쌈 (한식), 굴가라아케 굴지리탕(일식), 굴탕수육(중식), 생굴과 비니거레이드 소스(프랑스), 굴스파게티(이탈리아식)…. 셰프들은 앉자마자 10여 가지 음식을 추천했다.

어떤 것이 좋을까. 저녁 식사로 근사하게 차려낼 메뉴라면 역시 밥이 좋겠다는 데 의견을 모으고 한·일식과 이탈리아식 굴밥을 마련키로 했다. 굴솥밥은 한식 전문 김종우 셰프, 굴덮밥은 일식 전문 신정호 셰프, 굴리조또는 양식 전문 이 조리장이 맡아 즉석에서 요리를 했다. 더 킹스가 라이브를 콘셉트로 하고 있어 즉석요리가 가능했던 것. 김 셰프는 양념장을 매콤한 것과 구수한 것 두 가지를 준비해 취향에 따라 골라 먹도록 했다.

셰프들은 요리하면서 굴의 특성, 고르는 요령, 씻는 방법 등을 들려줬다. 이 조리장은 “굴은 단백질 비타민 미네랄이 풍부할 뿐 아니라 소화흡수도 잘 되는 완전식품”이라며 “겨울철 굴을 즐겨먹으면 면역력을 높여 줘 감기에 잘 안 걸린다”고 말했다. 김 셰프는 “만졌을 때 탄력이 느껴지면서 오돌토돌한 것이 좋은 굴”이라면서 “눈으로만 보고 사야 한다면 검정테두리가 뚜렷하고, 전체적으로 선명한 유백색이 싱싱한 것”이라고 일러 줬다. 신 셰프는 “맹물에 씻으면 살이 풀어지고 싱거워지는데다 영양분 손실도 있으니 반드시 소금물에 헹구라”고 당부했다. 세 전문 셰프에게 3개국의 굴밥 만드는 법을 배워보자. 재료는 2인분 기준이다.

◆굴솥밥

재료 불린 쌀 2컵, 부추 50g, 무 200g, 봉지 굴 1팩(150g), 다시물 300㎖, 황금팽이버섯·백일송이30g씩, 팽이버섯 20g, 검표고 불린 것 2개, 매운 양념장(양조간장 2큰술, 다진청양고추 2작은술, 다진 마늘 ¼작은술, 굵은 고춧가루·유자청 1작은술씩, 통깨 ¼작은술, 참기름 10㎖), 된장 양념장( 된장 2큰술, 물 30㎖, 유자청·식초 1작은술씩, 다진 청양 고추 2작은술, 다진 마늘·통깨 ¼작은술씩)

① 무는 길이 5㎝, 두께 0.5㎝로 채 썬다. ② 버섯들은 깨끗하게 씻어 먹기 좋은 크기로 가른다. 검표고버섯은 0.5㎝ 두께로 자른다. ③ 부추는 물에 씻어서 5㎝ 길이로 썰어둔다. ④ 굴은 소금을 넣고 거품이 날 때까지 씻어서 물에 헹구어 채에 밭여 둔다. ⑤ 양념장은 재료를 한데 넣고 잘 섞어 둔다. ⑥돌솥이나 뚝배기 또는 냄비에 불린 쌀을 넣고 분량의 다시국물을 부은 다음 무채를 올린 뒤 밥을 짓는다. 센 불에서 끓이다가 중불로 5분, 약 불에서 15분 끓인 후 끈다. ⑦ ⑥위에 버섯과 굴을 골고루 올리고 5분 정도 뜸 들인다. ⑧ ⑦에부추를 넣고 골고루 섞어서 준비된 양념장과 함께 낸다.

◆굴덮밥

재료 밥 300g, 굴 200g, 실파 20g, 계란 2개, 양파 60g, 얇게 썬 김 30g, 덮밥 다시(일본간장·미림 50㎖씩, 설탕 35g, 정종·혼다시 아주 조금씩, 다시물(가스오부시 50g, 다시마 15g, 미온수 300㎖)

① 미온수에 재료를 넣고 살짝 끓여 다시물을 준비한다. ② 다시물에 간장 미림 설탕을 넣고 끓이다 끓어오르면 정종과 혼다시를 넣고 불에서 내린다. ③ 굴을 깨끗하게 씻은 뒤 뜨거운 물에 넣었다 건져내는 정도로 살짝 데친다. ④ 양파는 채썰고, 실파는 3∼4㎝ 길이로 썬다. ⑤ 계란을 볼에 넣고 살짝 풀어준다. ⑥ 작은 프라이팬에 준비된 덮밥다시와 양파를 넣고 끓인다. ⑦ 덮밥다시가 끓어오르면 굴 실파를 넣은 뒤 계란을 넓게 뿌려준 다음 팽이버섯을 올리고 1,2분 뒤 불을 끈다. ⑧ 밥 위에 ⑦을 펼치듯 올린 다음 얇게 썬 김을 올려 마무리 한다.

◆굴리조또

재료 굴 150g, 닭 또는 야채육수 500㎖, 쌀 2인분, 크림 400㎖, 버터 50g, 화이트와인 50㎖, 양파 ½개, 다진 마늘 1작은술, 버터 1큰술

① 쌀을 깨끗이 씻어 30분쯤 불린다. ② 굴을 깨끗이 씻고, 양파는 다져 둔다. ③ 프라이팬에 버터를 두르고 굴을 살짝 볶은 뒤 화이트 와인을 한 스푼 정도 뿌려 꺼내 놓는다. ④ 굴을 볶은 프라이팬에 양파와 다진 마늘을 넣고 약한 불에 볶는다. ⑤ ④에 불린 쌀을 넣고 볶다 좀 되직하다 싶을 때 준비된 육수의 ⅓을 부어준다. 다시 볶다 되직해지면 다시 ⅓을 넣고, 또 볶다 되직해지면 나머지를 넣는다. ⑥ 어느 정도 쌀이 익으면 크림을 조금씩 넣어서 밥의 농도를 조절한다. ⑦ 파마산치즈를 가늘게 썰어 프라이팬에 올려 약한불에서 부침개를 붙여 장식해도 한다. 파마산 치즈 가루를 뿌려도 된다.

글=김혜림 선임기자, 사진=이동희 기자