하얀 반죽을 입은 닭 조각 8개 위로 배타믹스 가루가 두텁게 덧입혀졌다. BBQ 황금올리브치킨의 바삭한 식감을 위한 공정이다. 165도의 기름 속에서 튀김옷이 서서히 부풀며 튀김 컬이 완성된다. 정해진 튀김 시간은 10분. 직원들은 이를 두고 “꽃이 피었다”고 말한다.
지난 27일 오전 경기도 이천시 치킨대학. 닭 형상의 석상이 있는 건물로 들어서면 예비 창업자와 가맹점주, 직원들을 상대로 한 교육이 바삐 이뤄지고 있었다. 치킨대학은 2000여가지의 메뉴를 탄생시킨 본거지이자 BBQ의 ‘심장’이다.
창립 30주년을 맞아 리모델링한 건물에서는 교육생들이 진지하게 훈련을 받고 있었다. 치킨을 튀기는 교육 주방에서는 손놀림이 분주했고, 강의실에서는 메모하는 손이 멈추지 않았다. BBQ 관계자는 “가맹점주에겐 생계가 걸린 문제인 만큼, 직원들보다 훨씬 더 절실하게 임한다”고 말했다. 단순한 사업장이 아닌, 누군가의 생계와 꿈이 조리되는 장소다.
닭을 연구하는 곳이지만 진짜 주인공은 사람이다. BBQ 매장을 운영하기 위해서는 가맹계약을 체결한 실운영자 두 명이 반드시 8박 10일간 합숙 교육을 이수해야 한다. 이곳을 거치지 않으면 BBQ 간판을 달 수 없다. 교육은 단순히 치킨을 튀기는 데 그치지 않는다. 고객 응대, 판매관리시스템(POS) 운영, 점포 경영, 마케팅 전략 등 매장 운영에 필요한 모든 것을 다룬다. BBQ는 신메뉴가 개발될 때마다 기존 가맹점주들을 다시 이곳으로 불러 교육을 진행한다.
BBQ의 가장 인기 있는 황금올리브치킨이 가장 만들기 쉬운 메뉴라는 게 치킨대학에서 확인된다. 표준화된 공정으로 어느 매장에서나 균일한 맛을 낼 수 있도록 설계돼 있다. 8조각인 황금올리브치킨과는 달리 양념치킨은 양념이 고루 배도록 16조각으로 손질된다. 교육 담당자는 능숙하게 닭을 해체하고 조각을 나누며 시범을 보였다. 튀겨낸 닭에는 정확히 250g의 양념을 바른 뒤 땅콩 토핑을 올려 완성했다. BBQ 관계자는 “가맹점주 한 분당 보통 하루에 박스를 300개씩 접는다”며 “작은 손길 하나하나가 점포의 경쟁력을 좌우한다”고 말했다.
치킨대학은 일반인에게도 열려있다. 외국인 관광객, 예비 취업자 등이 1분기에만 600여명이 찾았다. 치킨을 만드는 경험을 넘어, 한국의 식문화와 프랜차이즈 시스템을 체험하고 돌아간다. 치킨대학 한쪽에는 1995년 BBQ 창립부터 성장 과정, 2030년까지의 비전을 담은 전시 공간도 마련돼 있다.
이천=글·사진 이다연 기자 ida@kmib.co.kr
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