경기도 양평군 강하면 동오 3길 21에 위치한 이미란 발효학교 앞마당에 들어서면 달콤하면서 구수한 냄새가 진동한다. 냄새의 진원지는 이미란 발효학교 건물에 위치한 발효작업장이다. 이미란 발효학교 이사장은 “기후변화와 환경 오염으로 지구촌은 안전한 먹을 거리가 없게 되었지만, 발효야 말로 미래의 안전한 먹을 거리이며, 가장 오래 남게 될 직업이자, 산업의 전쟁터에서 치열하지 않아도 승리할 경제적 수단입니다.”라고 강조했다.
이미란 발효학교 이사장(양평 전원교회 목사)은 심리치료 전문가였던 2001년 전쟁난민을 돕기위해 아프가니스탄에서 봉사활동을 하던중 ‘길랭 바레 신드롬(Guilain-Barre Syndrome)’에 걸려 전신마비로 2년여를 누어있었다. ‘길랭 바레 신드롬’ 증후군은 급성기에 사망하지 않으면 2년 정도 지나면 회복 가능한 질병이다. 손가락 하나도 움직이지 못하는 전신마비 상태가 되어 2년여 가량을 지내는 동안 이미란 발효학교 이사장은 잘 익은 김치와 항아리 속에서 갓 퍼온 노란 된장이 절실하게 먹고 싶어졌다. 이 때부터 잘익은 김치와 항아리 속에서 갓 퍼온 노란 된장을 가족에게 가져와 달라고 부탁하여 습관처럼 발효식품을 찾아 먹기 시작했고, 덕분에 몸이 점차 좋아지게 되었다. 이 경험으로 발효식품에 깊이 매료되어 한국 전통 발효식품 전문가가 되었다.
이미란 발효학교앞에는 300여개의 항아리로 가득하다. 각각의 항아리에는 된장, 간장, 고추장등 숙성 기간이 서로 다른 내용물들로 꽉차 있다. 식초항아리 100여개는 따로 발효실에 보관하고 있다. 다른 발효식품보다 민감한 식초는 사람들의 발걸음이 잦은 곳에 보관하면 미생물들이 죽거나 부폐하기 때문이다.
이미란 발효학교에는 특히 100여년 이상 보존된 씨간장이 담겨진 항아리도 있다. 이 씨간장은 증조할머니에서 할머니, 할머니에게서 어머니, 그리고 어머니에게서 이미란 발효학교 이사장에게 전해져 내려온 것으로 현재도 이 오래된 간장의 맛을 유지하는데 각별한 관심을 기울이고 있다. 이미란 발효학교 이사장은 “발효는 인간이 개발한 기술이 아니라 자연을 유심히 관찰한 사람에게만 주는 하나님의 선물입니다. 오랜 시간동안 정성을 다하지 않으면 품질 좋은 발효 식품은 결코 만들 수 없습니다.”라고 말했다.
이미란 발효학교의 누룩소금, 꿀흑초, 백약초, 전통된장, 어육간장등의 발효식품으로 원재료 고유의 맛을 살리면서 건강한 음식을 만들고 섭취할 수 있다.
누룩소금 - 누룩소금은 일명 쌀 간장으로 이미란 발효학교에서 연구하고 만든 종국만을 입국시켜 잘 배양된 누룩만을 사용한다. 좋은 쌀 한 바가지, 맛난 누룩 한 사발, 오래오래 간수 뺀 소금을 넣어 배부른 항아리에서 두 계절을 발효시켰다. 모든 요리의 간은 누룩 소금 하나면 된다.
꿀 흑초 - 유효기간이 없는 자연 벌꿀은 자연이 준 고마운 선물이다. 쌀이 주 원료인 전통 발효 흑초가 자연 벌꿀을 만나 꿀흑초가 탄생했다. 일반 식초보다 아미노산과 유기산이 풍부하여 식초의 왕이라 불리는 흑초는 스트레스 해소와 다이어트, 당뇨와 고혈압등 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
백약초 - 우리나라에만 자생하는 100여가지의 약초를 10년이상 발효시킨 원액과 흑초가 만난 것이 백약초이다. 장기간 발효하여 독성은 사라지고 순한 약성만 남은 백약초는 허약체질이나 병마와 싸우는 환우들, 자양강장이 필요한 분들에게 활력을 주는 건강식품이다.
전통된장 - 전통된장은 콩으로 메주를 쑤고 매달아 말리고 걷어서 띄우고, 씻어서 다시 말리고, 정월 닭날과 말날에 장을 담그고 , 40일 후 장 가르기를 해서 배부른 항아리에서 3년을 충분히 발효시킨후 꺼내야 진짜 전통된장이다. 이미란 발효학교 전통된장은 일 년중 3-4일 정도 밖에 안되는 장 담그는 날에만 대대로 내려오는 고유한 방법으로 장을 담고 있다.
어육간장 - 전통된장을 간장과 된장으로 분리해 둔 후 1년이 지난 간장을 국간장이라 하며 여러가지 국을 간하는데 사용한다. 이 국간장을 3년동안 발효시키면 소금과 간장이 분리되면서 진간장이 된다. 이 진간장에 민어, 도미, 전복, 대구, 대하, 소고기, 돼지고기 7가지의 어육을 넣어 항아리를 한지 7겹으로 동이고 삼실로 21바퀴를 동여 다시 2년 동안을 실온에서 발효시키면 추종을 불허하는 높은 품질의 전통간장이 된다. 이렇게 5년을 발효 시킨후 2년을 더 숙성시켜 7년이 지나는 동안 10항아리는 1항아리로 농축된다. 이렇게 귀하디 귀한 간장이 어육간장이다.
이미란 발효학교 이사장의 최종 목표는 자비량으로 운영하고 있는 양평전원교회 목회를 통해서 하나님 나라를 더욱 확장하는 일과 귀농 귀촌 발효학교를 조성하는 일이다. 4년전 양평 강하면에 있는 폐교를 인수하여 한국전통 발효학교로 내실있게 만들어 가고 있으며 , 이 곳에서 외국인도 숙박을 하면서 김치, 된장, 간장, 고추장등 한국 발효식품을 경험할 수 있는 공간으로 추진해가고 있다.
이미란 발효학교 이사장은 “엘빈토플러가 <제3의 물결>이라는 저서에서 세계는 발효의 시대가 될 것입니다. 제1의 맛은 소금, 제2의 맛은 양념, 제3의 맛은 발효라고 밝혔습니다. 그런 의미에서 한국 전통 발효식품이야말로 기후 변화 시대의 주된 먹거리가 될 것입니다.”라고 전했다.
한편 이미란 발효학교 이사장(양평 전원교회 목사)는 ‘노하기를 더디하는 것이 사람의 슬기요, 허물을 용서하는 것이 자기의 영광이니라.(잠언 19장 11절)’말씀을 주야로 묵상하며 어려운 이웃을 돌보는 사마리안 사명을 다하고있다.
강민석 선임기자 kang1960218@gmail.com
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