앞으로 매운 음식을 먹고 입안이 얼얼할 때 고통을 좀 더 빨리 줄일 수 있게 되었다. 올해 6월 미국에서 발표한 연구에 따르면, 입안의 매운 맛을 가라앉히는 데 가장 효과적인 음료가 흰 우유라고 밝혀져 이목이 집중된다.
미국 펜실베니아 주립대학교 연구팀은 여성 42명과 남성 30명, 총 72명의 참가자들을 대상으로 입안의 매운 맛을 가라앉히는 데 효과적인 음료를 분석했다.
먼저 참가자들은 캡사이신이 들어 있는 혼합음료를 마신 뒤 첫 매운 느낌을 측정했다. 그 다음 물, 콜라, 체리향 음료, 탄산수, 무알콜 맥주, 무지방 우유, 일반 우유를 각각 마시고 2분 뒤의 변화를 측정했다.
그 결과, 모든 음료가 매운 느낌을 가라앉히는 데 도움이 됐지만, 가장 큰 효과를 보인 음료는 일반 우유와 무지방 우유, 체리향 음료 순이었다.
선임 연구원 앨리사 놀든(Alissa Nolden)은 “캡사이신이 지방, 단백질, 설탕에 반응하는 것으로 보인다. 반면, 탄산이 있는 맥주, 청량음료, 탄산수 등은 캡사이신을 다스리기 어려운 음료이며, 만약 맥주에 알코올이 있었다면 매운 느낌은 더 심해졌을 것”이라고 전했다.
연구진이 주목하는 제품은 단연 우유였다. 엘리사는 “우유가 매운 맛을 완화시키는 데 가장 효과가 크다는 점은 놀랍지 않지만, 무지방 우유가 일반 우유만큼이나 효과적이라는 것이 의외”라며, “우유 속 단백질 성분이 지방보다 더 유효하게 작용한 것으로 보인다”고 전했다.
매운 맛을 내는 캡사이신은 지용성 물질로 지방에 잘 녹는다. 따라서 우유 속 유지방이 캡사이신을 녹여서 입안에 남은 통각을 제거해 준다는 사실은 이미 널리 알려져 있다. 하지만 유지방보다도 단백질 성분이 매운 맛을 가라앉히는 데 효과적이라는 점은 이번 연구를 통해 새롭게 조명될 것으로 보인다.
이와 관련해 강남세브란스병원 영양과 김형미 팀장은 “엄밀하게 말했을 때 매운 맛을 감소시키는 우유 영양소는 지방보다는 단백질의 역할이 크다. 우유에 있는 단백질과 지질의 결합 형태인 지질단백질(Lipoprotein)이 캡사이신을 녹여서 흘려보낸다고 볼 수 있다”며, “따라서 매운 맛을 제거하는 데에는 우유 속 지방 성분보다는 지질단백질의 유무가 더 의미 있게 작용한다”고 말했다.
이에 우유자조금관리위원회는 “매운 맛을 가라앉히는데 우유가 효과적이라는 것은 이미 국내외 연구결과를 통해 입증된 바 있다. 하지만 유지방보다 단백질 성분이 혀에 남아있는 매운 성분을 분해하고 씻어내는 데 더욱 유효하게 작용한다는 점은 새롭다. 스트레스 해소에 인기 만점인 매운 음식을 맛있게 즐기기 위해서는 꼭 흰 우유와 함께할 것을 적극 추천한다”고 전했다.
디지털기획팀 이세연 lovok@kmib.co.kr
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