![[e-맛집] 치즈 맛 나는 소고기!? 서동한우 상암점 기사의 사진](https://image.kmib.co.kr/online_image/2014/1015/201410151617_61170008765090_1.jpg)
한국소고기의 등급 체계는 총 5단계로 이뤄져 있다. 마블링과 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 기준으로 등급을 선정한다. 근내 지방도를 평가 한 후에 나머지 요인들을 감점요인에 플러스하는 형식으로 등급이 메겨지는 시스템이다. 보통은 마블링이 우수할수록 대체로 값 또한 비싸다. 과연 마블링이 많은 한우가 좋은 것일까?
마블링 잘돼서 1등급 한우? 사실은...
1등급 이상의 경우에는 근내 지방도가 10%이상의 고지방이 축적돼 있다는 말이다. 따라서 2등급은 고기의 질(質)이 나쁘다는 뜻이나 의미가 아니며, 다시 말해 저지방 한우라는 의미가 될 수가 있다.
우리나라와 일본만이 아직도 2차세계대전 당시 미국에서 만들어진 프라임 등급체계라는 근내 지방도 함량비율에 따라 소고기의 등급이 매겨진 생고기를 먹고 있을 뿐 미국은 이미 오래 전부터 사용하지 않는 등급체계이다.
북미를 비롯해 호주, 유럽국가들은 이미 오래 전부터 지방이 체내에 축적돼 건강에 해로울 수 있는 생고기를 지향하고 숙성기법을 통해 육류를 섭취해왔다. 외국 소비자들은 마블링보다 숙성을 중요하게 여기는 것이다. 오히려 지방함유량이 적은 2등급을 선호하기도 한다.
숙성방법에는 전통적인 고기 숙성 방법으로 고기를 진공 포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 걸어 자연 숙성시키는 방법으로 고기의 수분은 날리고 지방과 육즙의 풍미를 고기에 농축시키는 건조숙성방식(드라이에이징)이 있다. 공기 중에 고기 표면을 노출시키며 숙성하다 보니 고기 겉 부분은 육포처럼 딱딱하고 검게 변하고, 수분이 날아가 40%이상 부피가 쪼그라든다. 딱딱한 부분은 버려야 하니 손실률도 엄청나다.
이러한 단점을 보완하기 위해 개발된 숙성기법이 진공포장방식을 통해 손실률을 줄이는 습식숙성 (웻에이징)방식이다. 비닐로 패킹하고 냉장온도에서 숙성하니 로스율도 적고 간편해졌다.
◇건조숙성 소고기, 치즈향과 고소함이 주요 특징
호불호가 갈리긴 하지만 전통적 숙성방식인 건조숙성 방식이 훨씬 고기의 풍미를 좋게 하며 잘 발효된 치즈 향이 나며 맛이 고소하다. 하지만 드라이에이징은 숙성법 자체가 까다롭고 부패할 위험이 많아서 장기숙성이 특히나 어렵다. 보통 1~5주, 길어야 8주. 드라이에이징 스테이크 전문점에서도 15일 이상 건조숙성을 성공시키기가 어렵다 한다.
국내 부여의 맛집으로 유명한 '서동한우'는 50일에서 최장 120일까지 세계적으로도 찾아보기 힘들 정도로 긴 숙성기간을 통해 2등급 한우를 장기간 건조숙성 시켜 몸에 좋은 각종 기능성펩타이드 성분을 비롯한 유리아미노산의 변화로 인체에 유익해지는 불포화지방산을 증가시킬 수 있는 독자 개발한 건조숙성(드라이에이징)기법을 통해 각광을 받고 있다.
이 같은 메뉴개발 제조기법을 통해 서동한우는 본격적인 프랜차이즈 사업에 진출, 서울 및 수도권에 있는 사람들이 멀리 부여에 가지 않고서도 서동한우만이 가지고 있는 숙성한우의 맛을 서울에서 느낄 수 있게 됐다.
◇서동한우 서울직영점, 상암점 오픈
직영1호점으로는 서울시 마포구 상암동 34-35번지에 '서동한우 상암점'을 오픈했다. 서동한우 상암점은 부여 본점과 같은 음식 맛을 가지고 있지만 인테리어는 전통의 멋과 현대적인 멋을 함께 해 서울정서에 어울리는 매장으로 꾸며졌다.
1층은 일반 손님들이 즐길 수 있도록 4인 기준의 테이블 구성으로 오픈형 매장으로 전통문양으로 부여의 느낌을 담아 놓았다. 2층은 회식이나 대규모 모임을 가질 수 있도록 4인실, 8인실 , 10인실등 인원별로 다양하게 룸이 구성되어져 있고, 칸막이 방식을 도입해 80여명 이상이 함께하는 대규모 모임이나 회식장소로 이용하기에도 부족함이 없다.
서동한우 상암점 최정미 대표는 “회식메뉴로 건조숙성티본이나 건조숙성등심&채끝 메뉴가 인기가 높으며, 가벼운 점심식사로는 머릿고기, 사태, 목심, 수육등 3~4가지를 넣고 푹 고아 낸 서동탕이나 달콤한 맛을 가지고 있어 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 한우암소 불고기백반을 선호한다”라며 상암점의 인기메뉴를 소개했다. 전화(02)302-0022/
조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr
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