긴 겨울의 한 가운데에 놓여 있다. 코로나19 유행은 잦아들지 않고 있으며 북극 한파까지 찾아들었다. 밖으로 나가 활기차게 겨울을 즐길 수 있으면 좋으련만 가급적 집에 머물며 건강을 돌봐야 할 때다. 집에서 보내는 시간이 길어지면 ‘오늘 뭐 먹지’라는 난제에 맞닥뜨리게 된다. 외식이 그립지만 선뜻 나가지지 않고 배달 음식도 평범한 집밥도 지쳐간다면, 호텔 셰프의 특별한 레시피로 색다른 기분을 내보면 어떨까.
올해 첫 ‘호텔 셰프의 집밥 레시피’는 제철 식재료로 ‘굴’을 골랐다. 20년 호텔 조리 경력의 이비스 앰배서더 서울 명동 백주민 총주방장이 제안한 요리는 ‘굴 깐풍’이다. 백 총주방장은 “굴 깐풍은 어렵지 않게 조리가 가능해서 손쉽게 고급 요리로 외식하는 기분을 낼 수 있다”며 “겨울철 보양식인 굴에 면역력 강화에 탁월한 강황을 추가했다. 건강에 관심이 많아진 요즘 추천하고 싶은 요리”라고 말했다. 백 총주방장이 진두지휘하는 이비스 앰배서더 서울 명동 레스토랑 ‘라 따블’(La Table)에서는 신선한 재료로 만들어지는 코스요리 ‘셰프 테이블’(Chef‘s Table)을 진행하고 있다. 시그니처 단품 메뉴는 비비큐 플레이트, 프렌치랙 양갈비구이, 이비스 수제버거, 비빔밥 등이다. 원하는 경우 언제든지 리필도 가능하다.
·굴 깐풍 재료: 굴 200g, 생강 2g, 양파 30g, 마늘 20g, 대파 40g, 청피망 40g, 계란 1개, 튀김가루 15g, 전분가루 150g, 강황가루 2g, 간장 30g, 설탕 40g, 정종 20g, 후추가루 1g, 식용유 1ℓ, 고추씨 기름 20g, 건태국고추 4개, 굴 소스 5g.
① 끓는 물에 굴을 살짝 데친다.
② 생강 양파 마늘을 다지고, 대파(20g은 다지고 20g은 채로 준비)와 채썬 청피망을 준비한다.
③ 튀김가루, 전분가루, 강황가루, 계란 흰자를 잘 섞어 반죽을 만들고 데친 굴을 넣어 버무린다.
④ 양념은 간장, 설탕, 정종, 후춧가루를 섞어 준비한다.
⑤ 반죽된 굴은 식용유 180도에서 두 번 튀긴다.
⑥ 팬에 고추씨 기름을 두르고 생강, 양파, 마늘, 대파, 청피망, 건태국고추, 굴 소스를 넣고 볶아 향을 내고 튀긴 굴을 넣고 버무려 준비한다.
⑦ 완성된 굴 깐풍을 접시에 담고 대파채를 올려 마무리한다. 시원하고 깔끔한 대파채를 곁들여 먹으면 대파 특유의 아삭한 식감과 향긋한 향을 느끼며 더욱 맛있게 즐길 수 있다.
백 총 주방장은 굴 깐풍에 곁들이기 좋은 중국식 오이무치 ‘파이황과’ 레시피도 공개했다. 파이황과는 반찬으로 먹을 수도 있고 가볍게 샐러드처럼 먹기도 한다.
·파이황과 재료: 오이 1개, 홍고추 1개, 마늘 5g, 설탕 10g, 식초 15g, 고춧가루 5g, 참기름 10g, 소금 1g, 굴 소스 2g, 간장 2g, 후춧가루 1g, 땅콩분태 5g.
① 오이는 물에 잘 씻고, 오이를 밀대로 살짝 두드려 준다.
② 으깨진 오이는 4㎝ 크기로 썰어 준비한다.
③ 홍고추는 채썰고 마늘은 다져서 설탕, 식초, 고춧가루, 참기름, 소금, 굴 소스와 함께 버무린다.
④ 오이를 3번의 소스와 함께 버무린 후, 완성된 오이무침을 접시에 담고 땅콩을 뿌려 마무리한다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
GoodNews paper ⓒ 국민일보(www.kmib.co.kr), 무단전재, 수집, 재배포 및 AI학습 이용 금지
302
