한낮의 따스한 햇살이 몸과 마음을 나른하게 만드는 계절, 봄이다. 나른함에 그저 온몸을 내맡길 수 있다면 좋으련만 직장인들은 회사에서, 학생들은 학교에서 나른함과 싸워야 한다. 춘곤증이라는 강력한 상대를 이길 만한 좋은 방법이 없을까.
춘곤증 극복에 좋은 식재료 중 하나는 ‘두릅’이다. 독특한 향에 쌉싸름한 맛의 두릅은 사포닌이 풍부하고 비타민 A와 C, 칼슘, 섬유질 등의 함량이 높아 영양에도 좋다. 4~5월이 제철로 땅에서 돋는 새순인 땅두릅과 나무에 달리는 새순인 나무두릅으로 나뉜다. 자연산 나무두릅은 많이 나지 않아 귀한 식재료였는데 요즘은 나무두릅 가지를 잘라 비닐하우스에서 재배하기도 한다.
두릅은 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 게 보통이다. 하지만 독특한 향에 거부감을 느끼는 사람들을 위해 두릅을 이용해 요리를 만들어 먹는 것도 괜찮다.
두릅 요리 레시피는 롯데호텔서울의 한식당 ‘무궁화’의 오태현 조리장의 도움을 받았다. 올해로 40주년을 맞는 ‘무궁화’는 서울 중구 롯데호텔서울 최고층인 38층에 위치한 곳으로 국내 특급호텔 한식당 중 가장 오래됐다. 한정식을 현대적 감각으로 재해석한 코스요리, 한국의 전통적인 아름다움을 느낄 수 있는 식기, 세련된 인테리어로 외국인들도 즐겨 찾는 식당이다.
오 조리장이 제안하는 두릅 레시피는 ‘닭가슴살 두릅 죽순 냉채’다. 레시피는 이렇다.
◇재료: 닭가슴살 100g, 죽순 40g, 두릅 40g, 닭육수 300㎖, 밤 1개, 더덕 조금, 후추와 소금 약간씩, 깨소스(깨 3T, 닭육수 5T, 식초 1T, 설탕 1T, 소금 1t)
◇조리방법: ① 소금으로 간한 뒤 손질한 닭가슴살을 닭육수에 넣고 낮은 온도에서 천천히 20분간 익힌다.
② 죽순은 포를 떠서 얇게 채 썬 뒤 끓는 물에 삶는다. 삶은 죽순을 팬에 기름을 두르고 볶고 소금으로 간을 한다.
③ 두릅은 손질해 끓는 물에 데친 후, 소금으로 양념한다.
④ 깨소스를 만든다. 깨는 으깨고, 나머지 재료는 믹서에 넣고 곱게 갈아 섞어준 뒤 고운 체에 내려 차게 식힌다.
⑤ 닭가슴살이 익으면 차게 식혀 사선으로 썰어 준비한다.
⑥ 준비된 죽순과 두릅을 먼저 접시에 깔아주고, 그 위에 닭가슴살을 올린 뒤 소스를 붓는다. 삶은 밤과 채썬 더덕을 올려 완성한다.
오 조리장은 두릅을 활용한 이색 요리로 ‘두릅우엉강정’도 제안했다. 두릅을 넣은 해물소를 넓게 편 우엉으로 돌돌 말아 튀겨내면 된다. 간단하게 별미를 만들 수 있다.
◇재료: 소재료(삶은 우엉, 물기 제거한 두부 50g, 데친 두릅 다진 것 30g, 다진 관자 30g, 다진 새우 30g, 다진 마늘 조금, 다진 청양고추 조금, 참기름, 소금, 후추), 두릅소스(데친 두릅, 땅콩, 호두, 잣 등 견과류, 소금, 식초, 설탕), 쌀가루, 콩기름
① 두부, 두릅, 관자, 새우, 마늘, 청양고추를 섞어 소를 만든 뒤 소금, 후추, 참기름으로 간을 한다.
② 우엉은 오래 삶아 부드럽게 준비한 다음 돌려 깎아 넓게 펴준다.
③ 넓게 편 우엉에 두릅과 해물을 넣은 소를 채우고 손가락 두께로 돌돌 말아 준비한다.
④ 우엉에 쌀가루를 입혀서 튀겨낸다.
⑤ 두릅 소스를 만든다. 데친 두릅과 견과류를 믹서에 곱게 갈아준다.
⑥ 두릅 소스에 소금, 식초, 설탕으로 간을 해 튀겨낸 두릅우엉강정과 곁들여 낸다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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