[홍익희의 음식이야기] 뷔페의 유래

바이킹들은 해적질을 하는 동안에는 배 안에서 소금에 절인 음식과 햇볕에 말린 음식만 먹었다. 대신 고향에 돌아오면 해적질로 얻은 노획물들을 다같이 펼쳐놓고 그간 먹고 싶었던 온갖 신선한 음식을 한 곳에 가득 차려놓고 밤낮으로 즐겼다고 한다.

그 뒤 스웨덴 사람들은 이런 종류의 상차림을 ‘스모르가스보르드(Smorgas bord)’라고 부르는데, 집에서 만든 음식을 펼쳐놓고 손님들을 초대한 데서 나온 것이다. smor 는 빵과 버터를, gas는 가금류구이를, bord는 영어의 board를 각각 의미하는 단어라고 한다. 이런 상차림의 장점은 좁은 곳에서 격식을 갖추지 않고 많은 손님을 치를 수 있다는 것이다.

이후 뷔페는 17∼18세기 프랑스에서 유행하고, 19세기에는 영어권 국가들에도 퍼져나갔다. ‘뷔페(buffet)’는 원래 열차 안이나 정거장에 서서 간단하게 먹을 수 있게 마련된 식당을 가리키는 프랑스 말에서 유래했다. 뷔페가 전 세계로 퍼지게 된 결정적 계기는 초창기 미국 라스베이거스 카지노 호텔 덕분이었다. 카지노 호텔들은 어떻게 하면 고객들을 좀 더 많은 시간 호텔 내에 머무르게 할 수 있을까를 연구했다. 그래서 호텔 내 ‘시계와 거울 그리고 창문’을 모두 없앴다. 손님들이 자기 자신을 되돌아볼 수 있게 하는 것을 모두 제거한 것이다.

여기에 고객들이 식사하러 호텔을 나가 다른 식당에 가는 것도 큰 문제였다. 그래서 손님의 가장 중요한 식사를 외부의 다른 레스토랑에 뺏기지 않게 하기 위한 연구에 몰두했다. 여기서 나온 아이디어가 현대식 뷔페였다. 손님이 원하는 모든 종류의 식사를 호텔 내 한자리에서 한꺼번에 제공하는 것이었다. 한번 들어오면 호텔 내에서 ‘고객의 온갖 음식 욕구’를 저렴한 가격에 해결해 주면서도 빨리 식사를 마치고 도박장에 복귀할 수 있도록 해야 했다. 카지노 호텔의 현대식 뷔페는 빠른 속도로 발달해 널리 퍼져나갔다.

세종대 대우교수



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