[홍익희의 음식이야기] 보리로 만드는 맥아와 엿기름

보리는 밀과 함께 인류가 재배한 가장 오랜 작물 중 하나다. 인류가 수렵채취 생활을 끝내고 한 곳에 정착해 보리와 밀을 농사짓기 시작한 것은 큰 의미를 갖고 있다. 노벨 경제학상 수상자 더글로스 노스 교수는 이를 ‘신석기 혁명’이라 명명했으며 산업혁명에 버금가는 큰 변화로 보았다.

보리는 생명력이 뛰어나 가을에 파종만 해 놓으면 추운 겨울에 강인하게 자라서 초여름에 열매를 맺는다. 농약도 필요 없는 청정 유기농 식품이다. 강한 생명력을 지닌 쑥조차 겨울에는 뿌리만 땅속에서 그 생명을 유지하는데 보리는 혹한의 땅에서 왕성하게 자라는 걸 보면 보리는 쑥보다도 더 강한 생명력을 지녔다.

껍질을 벗기지 않은 보리를 물에 담가 두어 싹을 내서 말린 것이 맥아와 엿기름이다. 맥아와 엿기름의 차이는 발아보리 싹의 길이에 있다. 싹의 길이가 보리알 크기보다 덜 자란 것을 맥아, 1.5∼2배가량 자란 것을 엿기름이라고 하는데 1.5배가 되었을 때 아밀라아제와 같은 효소의 양이 가장 많아진다. 맥아는 맥주용이고 엿기름은 식혜나 엿을 만드는 데 사용된다. 이 엿기름이 녹말을 당분으로 변화시켜 엿을 만든다.

옛날에 설탕과 꿀이 귀해 단맛 내는 감미료로 쓰인 게 엿기름을 이용해 만든 물엿이었다. 이렇듯 ‘엿을 만들기 위해 기른 보리 싹’이라는 의미에서 엿기름이다.

엿기름을 이용해 식혜를 만들고 그것을 오랫동안 고면 엿이 된다. 전통적인 엿 제조 방법에서는 더운 아랫목에 항아리를 놓고 그 속에 뜨거운 밥을 넣고 찬 엿기름물을 붓는다. 7∼8시간 정도 지나면 삭아서 밥알이 동동 떠오르고 이를 베자루에 담아 눌러 짜면 뽀얀 당화액이 나온다. 이것을 솥에 담아 잘 저으면서 고아준다.

잘 곤 엿은 붉은 호박 색깔이 난다. 엿은 농도에 따라 묽은 형태의 엿을 조청이라 하고, 오래 졸여 단단한 것을 갱엿이라 한다.

홍익희 세종대 대우교수

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