식당 주방에서 로봇의 활약이 커지고 있다. 로봇이 고온의 기름으로 튀김을 튀기기도 하고 한끗이 중요한 스테이크를 굽기도 한다. 인건비 절감은 물론이고, 사람과 달리 매번 정확한 조리법을 지킬 수 있어 로봇을 도입하려는 외식기업들이 늘고 있다.
bhc치킨은 현재 시범 운영중인 ‘튀김로봇(튀봇)’을 올해 전국 주요매장으로 확대한다고 9일 밝혔다. 튀봇은 LG전자 사내벤처에서 개발한 튀김 요리 로봇이다. 반죽된 재료를 기계에 올리면 로봇이 자동으로 트레이를 움직여 튀김을 만든다. bhc치킨의 조리법에 맞춰 특별히 고안했다.
로봇을 먼저 도입한 매장의 반응은 긍정적이다. 지난해 10월부터 튀봇을 쓰고있는 bhc치킨 증미역점 점장은 “그간 레시피에 맞춰 안정적으로 조리할 수 있는 주방 인력을 구하는 게 가장 큰 고민이었는데 이 부분이 해소돼 매장 운영이 한층 여유로워졌다”고 말했다. 치킨 프랜차이즈의 경우 지점마다 튀김 조리법이 다르다는 불만이 많은데 로봇을 사용하면 언제든 정해진 매뉴얼대로 조리가 가능하다.
롯데GRS도 주방 로봇 도입에 적극적으로 나서고 있다. 지난 2월엔 햄버거에 들어가는 소고기 패티를 굽는 로봇 ‘알파 그릴’을 도입했다. 알파그릴을 사용하면 패티를 굽는 과정뿐 아니라 패티를 압착하고 뒤집는 등의 부가적인 작업을 생략할 수 있다. 패티 양면을 굽는 데 걸리는 시간은 1분 내외에 불과하다. 올 하반기부턴 튀김 요리를 해주는 ‘보글봇’도 사용하기 시작할 예정이다.
한화푸드테크는 미국의 로봇 피자 브랜드 ‘스텔라피자’를 인수해 내년 중으로 국내 시장에 선보일 계획이다. 스텔라피자는 전공정 완전 무인 자동화를 목표로 한다. 밀가루 반죽부터 모든 과정을 로봇이 맡아 피자를 만들어내는 것이다. 인건비를 크게 줄이면서도 위생을 포함한 품질 관리가 용이해 저렴하면서도 품질이 좋은 피자를 팔 수 있다. 12인치 크기의 피자를 만드는 데 5분 남짓밖에 걸리지 않는다.
안다즈 서울 강남은 지난해 국내 호텔로선 처음으로 ‘AI 셰프 그릴 로봇’을 들였다. 전문 셰프의 조리법을 인공지능으로 학습해 동일하게 구현하는 조리 로봇이다. 안다즈의 로봇은 미쉐린 스타 레스토랑 출신인 주방장 다미앙 셀므가 만든 스테이크의 마이야르 반응과 육즙 보존 정도를 분자센서로 분석해 최대한 가깝게 따라한다. 고객이 개방형 주방에서 로봇이 스테이크를 굽는 모습을 볼 수 있도록 해 보는 재미까지 제공한다.
외식업계 관계자는 “맛을 일정하게 유지하는 것은 식당 운영에 가장 중요한 부분 중 하나”라며 “로봇을 사용하면 직원에 따라 맛이 달라지는 것을 방지하면서도 인건비를 줄일 수 있어 효율화에 큰 도움이 된다”고 설명했다.
구정하 기자 goo@kmib.co.kr
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