기름만 잘 써도 맛 두배… 현미유, 부침에 고소함 더해

“어, 이건 뭐지?” 식용유를 사오라는 엄마 심부름으로 마트에 간 이종미(20·서울 불광동)씨. 줄지어 서 있는 식용유 앞에서 입이 딱 벌어졌다. 어떤 것을 사야할지 들었다 놨다 하다 엄마한테 전화를 했다 퉁바리만 들었다. “식용유 사오라는데 웬 전화까지 하는 거야!”

콩기름 일색이던 식용유 시장에 올리브유가 들어와 웰빙바람을 일으키더니 최근에는 그 종류가 더 늘었다. CJ제일제당 소재부문연구개발센터 이지연 연구원은 “식용유의 원료에 따라 특성과 색, 향이 다르다”면서 식용유 특성과 재료·조리법의 궁합을 맞췄을 때 음식 맛도 업그레이드되고 몸에도 좋다고 강조한다. 이 연구원의 도움말로 식용유들의 특성을 알아본다.

◇대두유=식용유하면 가장 먼저 떠올리는 대표 주자. 특유의 향이 없어 다양한 조리법에 두루 쓰인다. 오메가-6와 오메가-3 지방산이 들어 있다. 발연점도 235도로 높고 색상이 밝아 튀김, 부침 등에 알맞다. 저온안정성으로 샐러드 드레싱, 마요네즈 원료로 쓰인다.

◇카놀라유=일본 유럽에서 인기가 높다. 올레인산과 리놀렌산 등 몸에 좋은 불포화지방 비율은 높고 몸에 좋지 않은 포화지방산 함량은 낮다. 발연점이 240도로 잘 타지 않고, 바삭바삭한 맛이 뛰어나 부침개나 튀김 등에 적합하다. 맛이 가볍고 산뜻해 드레싱에도 좋다.

◇포도씨유=느끼함이 덜하고 향이 은은해 음식의 맛과 향을 잘 살려준다. 오메가-6 지방산을 비롯해 항산화 작용을 하는 카테킨, 비타민 E가 풍부하다. 발연점이 230도로 높아 볶음 요리에 좋다. 녹색을 띠어 드레싱에 사용하면 샐러드에 신선한 색을 더한다.

◇올리브유=세계 3대 장수식품 중 하나. 콜레스테롤이 전혀 들어있지 않고, 불포화지방산이 70∼80%를 차지한다. 비타민 E, 프로비타민 A(카로틴) 등도 함유돼 있다. 고유의 진한 향미가 있어 샐러드 드레싱으로 그만이다. 하지만 발연점이 180도로 낮은 편이어서 튀김요리에는 좋지 않다.

◇현미유=쌀겨로 만들어 고소한 풍미를 지니고 있다. 천연 항산화제 역할을 하는 ‘감마오리자놀’ 성분이 들어 있다. 풍미가 연하면서 감칠맛이 있어 튀김, 볶음, 구이 등 다양한 요리에 쓸 수 있다. 발연점이 240도로 전이나 꼬치 등 부침 요리에 안성맞춤이다.

◇해바라기유=깨끗하고 맑은 맛을 가지고 있어 음식의 풍미를 잘 살려준다. 비타민 E와 피부 노화를 방지해주는 필수 지방산인 리놀레산이 많이 들어 있다. 발연점이 240도로 높고, 맛이 느끼하지 않고 깔끔해 부침, 튀김, 샐러드 드레싱 등에 두루 쓸 수 있다.

김혜림 선임기자



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