영남대 최창본 교수, 한우가 더 맛있는 이유 과학적 입증

한우가 수입 쇠고기보다 더 맛있는 원인이 과학적으로 입증됐다.

한우의 우수성을 입증하기 위해 오랫동안 연구에 매달려온 영남대 최창본(52·생명공학부·사진) 교수는 쇠고기 맛을 좌우하는 핵산물질 ‘이노신 일인산염’이 수입산 쇠고기보다 한우에 현저하게 더 많은 것을 과학적으로 밝혀냈다고 15일 밝혔다. 이노신 일인산염은 단백질 특유의 감칠맛을 내는 천연성분으로 사람 혀의 ‘맛있는 맛’과 관련된 미각신경을 자극한다.

최 교수는 2010년부터 한우자조금관리위원회 지원으로 한우와 미국산 및 호주산 쇠고기의 등심 내 ‘맛’ 연관물질에 대한 탐색연구를 수행했다. 지난 3년간 연구에 사용된 샘플은 한우 60마리와 미국산·호주산 쇠고기 각 20마리. 그 결과 최 교수는 쇠고기 등심의 맛을 결정하는 이노신 일인산염이 한우에는 100g당 평균 2.57μM(마이크로몰)이 함유된 반면, 미국산에는 0.07μM, 호주산에는 0.35μM 정도만 각각 함유된 것을 밝혀냈다.

최 교수는 한우에 미국산 쇠고기의 36배, 호주산 쇠고기의 7배 이상인 이노신 일인산염이 함유돼 있음을 분석해냄으로써 한우 ‘특유의 풍미’를 과학적이고 객관적 자료로 입증한 것으로 평가받고 있다.

경산=김재산 기자



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