뜨끈하고 깊은 맛 음식 혹한에 언 몸 녹여준다

날씨가 이렇게 추울 땐 뜨끈한 국물이 제일이다. 한식의 대가이자 1세대 요리선생님으로 꼽히는 김막업씨는 “밥심으로 사는 한국 사람들은 밥만큼이나 국물요리를 중하게 여겼다”면서 사철 밥상에 국물요리가 올라가지만 이맘때 뜨끈한 국물요리는 밥보다 더 큰 사랑을 받는다고 말했다. 요리인들 사이에서 ‘진정한 손맛의 대가’로 널리 알려진 김씨는 자신의 비법이 담긴 콩탕을 주말 식탁에 올려 볼 것을 권했다. 그는 “콩을 불려서 갈아야 해 번거롭지만 시간과 정성을 들인 만큼 깊은 맛을 내는 것이 바로 콩탕”이라면서 고슬고슬 잘 지은 밥에 콩탕 한 숟가락 듬뿍 떠 얹어 쓱쓱 비벼먹으면 밥 도둑이 따로 없다고 했다. 콩탕이 번거로워 엄두가 나지 않는다면? 김씨는 손쉽지만 영양만점인 부추달걀탕을 추천했다. 혈액순환과 자양강장에 좋은 부추에 달걀 흰자만 넣는 것이 김씨의 비결. 그래야 뽀얗고 맑은 국물을 즐길 수 있다는 것. 최근 ‘EBS 최고의 요리 비결(그리고 책)’을 펴낸 김씨의 도움말로 콩탕과 부추달걀탕 조리법을 알아본다. 재료는 4인분 기준.

◇콩탕

<재료> 흰콩 100g, 다시마우린물 5컵, 돼지갈비 400g, 표고버섯 3개, 느타리버섯 50g, 무청 300g, 김치 ⅔포기, 다진마늘·참기름 1큰술씩, 다진양파 3큰술, 다진생강·고추장·된장 ½큰술씩, 소금 1½큰술, 고기삶는 재료(사과 ⅔개, 생강 3쪽, 통후추 10알, 청주·매실청 2큰술씩), 양념장(설탕 2작은술, 고춧가루·다시마우린 물·식용유 2큰술씩, 진간장·멸치액젓·다진파·다진 마늘 3큰술씩, 후춧가루·깨소금 약간씩)

<만들기> ①흰콩은 찬물에 8시간 정도 불려 손으로 비벼 껍질을 없앤 뒤 다시마 우린물 2½컵과 함께 믹서에 넣어 입자가 보일 정도로 간다. ②돼지갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다. ③끓는 물 5컵에 데친 돼지갈비와 고기 삶는 재료를 한꺼번에 넣고 뚜껑을 덮은 채 센 불에서 30분쯤 삶는다. ④표고버섯은 어슷 썰고, 느타리버섯은 적당한 굵기로 찢어 놓는다. ⑤무청은 끓는 소금물(물 10컵+소금 1½큰술)에 조금 부드러워질 만큼 데친 뒤 5㎝ 길이로 썰고, 김치는 양념을 떨어낸 다음 5㎝ 길이로 채 썬다. ⑥김치와 무청, 양념장 재료를 한데 넣고 조물조물 버무려 냄비에 담는다. ⑦ 데친 돼지갈비를 ⑥에 넣고 다시마우린물 2½컵을 붓고 뚜껑을 덮은 채 센 불에서 2∼3분간 끓인다. ⑧ ⑦에 표고버섯 느타리버섯 콩물을 붓고 뚜껑을 덮은 채 김이 올라올 때까지 센불로 끓인다.

◇부추달걀탕

<재료> 멸치다시마육수 5컵, 부추 ⅔단, 달걀흰자 4개 분량, 국간장 1½큰술, 후춧가루·굵은 소금 약간씩

<만들기> ①멸치다시마육수를 냄비에 붓고 국간장 후춧가루를 넣어 끓인다. ②부추는 적당한 길이로 썰어 달걀흰자를 넣어 버무린다. ③육수가 끓으면 부추를 넣고 굵은 소금으로 간을 맞추고 한 번 더 끓인다.

김혜림 선임기자



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