스타벅스 리저브 브랜드 리포지셔닝 1호점으로 꼽히는 제주시 제주송당파크R점은 주말 하루 평균 2000여명이 방문하는 명소다. 방문객들은 국내 최대 규모(1200㎡·340석)의 매장 크기에 한번 놀라고 이 매장에서만 맛볼 수 있는 특별한 메뉴에 또 놀란다.
더제주송당파크R점에서는 제주 팔삭 셔벗 피지오, 퀸아망 오메기 샌드 등 제주의 색을 머금은 특화 식음료를 맛볼 수 있다. 최근 서울 중구 스타벅스 지원센터(본사 격)에서 이들 메뉴를 개발한 푸드팀 김충회 파트너와 음료팀 허슬아 파트너를 만났다.
김 파트너의 일과는 이른 오전 집 근처 스타벅스 매장에서 신메뉴를 사 들고 출근하는 것으로 시작된다. “실제 고객의 관점에서 메뉴를 구매하고 품질이 괜찮은지, 개선 포인트는 무엇인지 고민해요. 빵이나 샌드위치의 경우 오전에만 샘플로 30여개 메뉴를 먹을 때도 있습니다.”
스타벅스 매장에 신메뉴가 나오기까지는 재료 연구, 조리법 개발부터 전문가 품평회, 생산공장 샘플 확인 등 수많은 단계를 거친다. 고치고 보완하는 일이 반복된다. 김 파트너는 신메뉴 출시까지 2년이 걸리는 경우도 있다고 귀띔했다. 과일의 경우 제철을 놓치면 다음 해를 기약해야 하기 때문이다.
“새 메뉴 출시를 준비하는 도중에도 트렌드가 빠르게 바뀌어서 선구안이 필요하다고 느껴요. 재료 생산 시기에 맞춰 미리 물량 확보 계획을 세우고 수급이 안 되는 변수에도 대비해야 해요. 글로벌 브랜드에 걸맞게 해외 트렌드를 파악하는 것도 중요합니다.”
다양한 메뉴를 만들어온 베테랑 연구원들이지만 더제주송당파크R점 특화 음료 개발은 어려운 점이 더 많았다고 한다. 이미 매장에 제주 특화 음료들이 나와 있는 데다 리저브의 감성을 담는 것도 과제였다. 개발팀은 제주 전역의 빵집, 시장을 돌며 식재료를 살폈다. 허 파트너의 눈에 들어온 과일은 팔삭이었다. 감귤류인 팔삭은 ‘제주의 자몽’으로 불린다. “과육이 단단한 팔삭은 자몽보다 덜 쓰고 단맛이 있어요. 제주 지역 외 소비자들에겐 생소한 느낌을 주는 재료라고 판단해 주원료로 정하게 됐어요.”
두 파트너의 연구로 탄생한 제주 팔삭&자몽 허니 블랙티, 돌보로 마스카포네 브레드는 하루 100개 이상 팔려나갈 만큼 인기다. 김 파트너는 특히 신메뉴가 매장 직원들에게 인정받을 때 뿌듯하다고 말한다. “파트너들이 잘 팔릴 것 같다고 예상하면 실제로 손님이 많이 드시더라고요. 전국의 파트너를 지원하는 게 저의 역할이라고 생각합니다.”
스타벅스는 리저브 매장만의 특색 있는 메뉴를 계속 내놓을 예정이다. 두 파트너는 ‘막걸리향 크림 콜드브루’, ‘인절미 크림 라떼’ 등 특별한 메뉴를 판매하는 스타벅스 매장을 찾아다니는 것도 즐거움이 될 거라고 살짝 귀띔했다. “SNS에서 젊은 소비자들에게 선풍적 인기를 끄는 소재를 스타벅스화해서 풀어낸 메뉴들이 있어요. 저희가 만든 메뉴가 콘텐츠로 만들어져 호응을 얻는 모습을 보면 큰 동기부여가 됩니다.”
김성훈 기자 hunhun@kmib.co.kr
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