돼지고기에는 지방과 살코기로 이뤄진 대리석 무늬가 뚜렷한 것이 특징이다. 돼지고기의 품질은 사육방법, 사료, 성별 등에 따라 달라질 수 있다. 암퇘지는 살이 많고, 고기와 지방의 비율이 알맞으며, 지방의 질도 좋다. 반면 수퇘지는 근섬유가 거칠고 딱딱하며 특유의 냄새가 난다.
돼지고기도 쇠고기와 마찬가지로 품질의 정도에 따른 축산물등급제에 따라 등급이 나뉜다. 지방과 살코기의 비율과 분포 등을 감안하여 1+, 1, 2, 등외로 등급이 구분되며, 부위별로도 특징이 있어 요리용도에 맞게 구별해 사용하는 것이 좋다.
◇돼지고기 부위별 종류
▲ 등심=운동량이 적어 육색이 연하고 육질이 부드러움(돈가스, 탕수육)
▲ 목심=근육과 근육사이에 지방이 고르게 분포되어 풍미가 좋고 부드러움(소금구이, 보쌈, 주물럭)
▲ 앞다리=지방이 적은 부위로 조리용도가 다양함(불고기, 찌개, 수육, 보쌈)
▲ 갈비=목심 절개시 앞부분에 있는 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 냄(양념갈비, 찜, 바비큐)
▲ 삼겹살=살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛이 남(구이, 베이컨, 보쌈)
▲ 안심=저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한 부위(장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육)
▲ 뒷다리=지방이 적고 살코기가 많은 부위(불고기, 주물럭, 탕수육)
◇돼지고기와 함께 먹으면 좋은 식품은?
▲ 새우젓=돼지고기는 단백질과 지방이 풍부하고 다른 육류보다 비타민 B1(부위별로 0.42~0.92mg/100g)이 많아 영양가가 높다. 반면 지방의 함량이 높아 소화가 잘 되지 않아 위에 부담을 줄 수 있다. 새우젓은 발효과정에서 지방분해 효소인 리파아제(lipase)를 만들어 내는데, 리파아제는 돼지고기에 함유된 지방의 분해를 도와준다. 체질에 따라 지방분해효소가 부족해 돼지고기를 먹고 설사를 하는 경우가 있는데, 새우젓을 함께 먹으면 도움이 된다.
▲ 표고버섯=표고버섯에는 에리다데민(eridademin)이라는 성분이 있어 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 지방이 많은 돼지고기와 함께 섭취하기에 적당한 식품이다. 또 표고버섯은 섬유질이 풍부하고, 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는 데도 도움을 준다.
▲ 비지 등 콩 제품=돼지고기를 먹을 때 가장 염려되는 것은 콜레스테롤이다. 그러나 돼지고기를 비지 등 콩과 함께 조리해 섭취하면 콜레스테롤의 체내 축적을 상당부분 예방할 수 있다. 콩 속의 불포화 지방산과 비타민 E, 레시틴 성분들은 콜레스테롤이 혈관벽에 쌓이지 않게 해 혈관 건강을 유지하는 역할을 한다. 특히 레시틴 성분은 몸에 좋은 고밀도(HDL) 콜레스테롤은 증가시키고 나쁜 저밀도(LDL) 콜레스테롤은 낮추는 작용을 한다.
◇돼지고기 가공품의 종류는?
▲ 햄(ham)=소금, 아질산염(발색제), 조미료, 향신료 등을 섞은 돼지의 뒷다리 살을 가볍게 눌러서 일정기간 서늘한 곳에 방치하는 큐어링(curing) 과정을 거친다. 이후 침지액에 절인 다음, 훈연해 저장성과 풍미를 부여한 것이 햄이다. 우리나라에서는 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원 고시)’에서 돼지고기를 부위에 따라 분류해 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것, 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 훈연하거나 열처리해 가공한 것이 해당된다. 햄은 뒷다리 부위의 뼈가 들어간 본인햄(bone in ham), 뼈를 제거한 본레스햄(boneless ham), 등심으로 만든 로인햄(loin ham), 안심으로 만든 락스햄(lacks ham), 목심으로 만든 피크닉햄(picnic ham), 정육을 작은 육괴로 절단해 만든 프레스햄(press ham) 등으로 구분된다.
▲ 소시지(sausage)=돼지고기의 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거한 도체(지육)에서 햄, 베이컨 등을 얻고 난 나머지 고기류 즉 볼살, 내장 등을 다져서 소금, 설탕, 향신료를 섞은 후, 케이싱에 채워 끓는 물에 삶은 것을 더메스틱 소시지(domestic sausage)라고 한다. 또 케이싱에 채운 다음 훈연해 건조시킨 것을 드라이 소시지(dry sausage)라고 부른다. 소시지를 만드는 케이싱은 옛날에는 양의 창자를 사용했으나 최근에는 돼지창자나 인공케이싱(콜라겐, 셀룰로오스, 합성수지제)이 사용된다. 돈장 케이싱은 돼지의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만들므로 먹을 수 있다. 소시지 반죽과의 밀착성이 우수하며 식감이 좋은 장점이 있으나 신축성이 없어 조리중에 쉽게 파열된다. 콜라겐 케이싱 역시 식용케이싱으로 가스 투과성이 높아 훈연가열 소시지 제조 시 주로 사용되며, 최근 가장 많이 사용된다.
▲ 베이컨과 식육 통조림=베이컨이나 통조림은 돼지고기의 저장성을 높이기 위해 개발됐다. 베이컨은 돼지의 삼겹살 부위를 골라 염지한 후 훈연한 제품으로 지방질에 의해 품질이 좌우되며, 주로 피자 등의 간식에 많이 사용된다. 식육 통조림은 나폴레옹이 전쟁 때 군용식으로 개발한 것으로 유명하다. 돼지고기나 쇠고기를 조미해 캔에 담아 멸균한 제품으로 오랜기간 저장이 가능하며, 별도의 양념 없이 간편하게 먹을 수 있다.
◇돼지고기에는 어떤 성분이 들어있나?
▲ 비타민 B1(Vitamin B1, 티아민)=비타민 B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에서는 매우 중요한 영양성분이다. 결핍되면 각기병에 걸릴 수 있다. 비타민 B1이 다량 함유된 식품이 바로 돼지고기다. 돼지고기에 함유된 비타민 B1은 0.4~0.9mg/100g 으로, 쇠고기(0.07mg /100g)의 약 10배 정도 많은 양이다. 부위별로는 앞다리(0.91mg/100g), 안심(0.91mg/100g), 뒷다리(0.92mg/100g) 부위에 많이 들어있다.
▲ 지방=돼지고기의 지방 함량은 쇠고기보다 많다. 하지만 쇠고기 지방에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)이 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량이 많다. 지방 섭취로 문제가 되는 콜레스테롤의 경우 체내 세포를 보호하는 세포막의 구성성분으로, 호르몬 생성과 음식물의 소화 흡수에 필요한 담즙 산의 생성에도 꼭 필요한 물질이다.
◇돼지고기 섭취 시 주의할 점은?
▲ 돼지고기는 삶거나 쪄서 먹는 것이 더 좋다=돼지고기를 포함한 육류를 조리하는 대표적인 방법은 불에 굽는 방법이다. 그러나 육류나 생선을 고온에서 조리할 때, 인체에 유해한 물질이 조리과정 중에 생성되기도 한다. 근육(살코기) 중에 존재하는 아미노산과 크레아틴(creatine)이라는 물질은 고온에서 반응해 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이라는 물질들을 생성하기도 한다. 헤테로사이클릭아민류는 100℃이하로 조리할 경우에는 거의 생성되지 않으며, 조리온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많은 양이 생성되는 것으로 알려져 있다. 따라서 육류를 높은 온도에서 튀기거나, 굽거나, 바베큐 하는 것보다는 낮은 온도에서 삶거나 찌는 방법으로 조리하는 것이 좋고, 고온에서 조리할 경우에도 짧은 시간 조리하는 것이 추천된다.
▲ 갈고리촌충(유구촌충)=머리에 갈고리가 있어 유구촌충이라고도 하는 갈고리촌충은 돼지고기를 매개로하는 기생충으로 돼지고기촌충이라고도 불린다. 중간 숙주인 돼지고기가 충란을 먹으면, 이것이 부화해 근육으로 들어가게 되고, 이렇게 감염된 돼지고기를 먹으면 소장에서 8~10주 후 성충이 된다. 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으킬 수 있다. 그러나 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로, 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다. 국민일보 쿠키뉴스 송병기 기자 songbk@kukimedia.co.kr
※자료=‘식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수), 2010년’, 식품의약품안전청 위해예방정책과·영양정책과·오염물질과.
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