가열음식, 당뇨·심혈관질환 위험인자

[쿠키 건가] 음식을 고온으로 조리하면 메일라드 반응(구운 빵의 겉표면이 갈색으로 변하는 것)이 쉽게 발생한다.

메일라드 반응 생성물(MRP)이 많은 가열음식과 당뇨병, 심혈관질환의 기존 위험인자의 관련성을 조사한 연구가 프랑스에서 실시됐다.

이 연구에 따르면 고온조리된 음식을 대학생에게 1개월간 먹인 결과, 찜요리에 비해 총콜레스테롤(TC)과 중성지방(TG)이 증가하고 인슐린 저항성의 지표인 HOMA지수가 17% 높아진 것으로 나타났다.

◇건강해도 구이, 튀김에서 찜요리로 바꿔야

당(탄수화물)과 단백질(아미노산) 사이에서 발생하는 화학반응인 메일라드 반응은 음식 고유의 맛을 주지만 MRP는 건강에 도움이 되지 않을 뿐만 아니라 발암 물질인 아크릴아마이드와 복소환아민 등도 들어있다.

고온조리된 음식은 당뇨병환자에서 심혈관계 합병증을 촉진시킨다는 보고도 있다.

이번 연구에서는 MRP의 하나이자 체내에 축적되면 2형 당뇨병이나 심혈관질환을 진행시키는 당산화생성물인 카르복시메틸리딘(CML)을 조사했다.

식사에 들어있는 CML은 약 30%가 혈액에 흡수돼 체내를 순환하기 때문에 양 질환의 위험인자를 촉진시킨다고 알려져 있다.

2006년 1월 프랑스 LaSalle Beauvais Polytechnical Institute에서 18세 이상 건강한 64명(평균 19세, 남녀 각 32명, BMI 18~26.9, 평균 21.8)을 대상으로 식사요법을 실시했다.

BMI 30을 넘는 비만과 임신, 소화기질환, 염증성장질환과 당뇨병과 만성신부전을 포함해 기타 질환을 가진 경우는 제외시켰다.

요리와 참가자의 대소변, 혈액속 CML을 측정하고 2종류의 식사를 각각 1개월간 먹인 후 혈당치와 지질 등을 조사했다.

식사는 ‘찜요리’와 MRP가 많은 ‘가열요리’였다. 가열음식은 콘푸레이크, 커피, 쿠키, 잘구어진 빵 등이고, 찜요리에는 찐 콘푸레이크, 스폰지케이크와 살짝 구운 빵이었다. 최종 62명의 참가자가 연구를 마쳤다.

평균 총 CML섭취량은 가열음식은 하루 5.4±2.3mg CML, 찜요리는 2.2±0.9mgCML으로 전자에서 약 2.5배 많았다.

가열요리보다 10% 열량섭취량이 많고 탄수화물과 지질도 많았지만 지방산 구성비는 차이가 없고 오메가6(n26) 지방산과 오메가3(n23) 지방산의 비율도 마찬가지였다.

비타민C의 섭취량은 고온조리된 요리에서 적었지만 비타민E에 대해서는 차이가 없었다.

분석 결과, 고온조리된 요리를 먹은 후에는 찜요리를 먹은 후보다 TC는 5%(P＜0.0005), HDL콜레스테롤(HDL-C)은 10% 높고(P＜0.0001), TG는 9% 높았다(P＜0.01). LDL-콜레스테롤(LDL-C)에는 차이가 없었다.

공복시 혈당에 차이는 없었지만 가열음식에서는 공복시 인슐린 농도가 유의하게 높고(P=0.01), HOMA지수도 17% 높았다.

아울러 산화스트레스 예방의 지표가 되는 혈중 오메가3지방산, 비타민C, E농도가 낮았다.

2가지 요리에서 지질, 탄수화물, 비타민C의 섭취량이 다른 영향은 배제시킬 수 없었지만 식사개입 후 당뇨병과 심혈관질환의 위험인자인 대사마커는 크게 변화했다. 특히 TC와 HDL-C은 혈중 CML 농도와 밀접하게 관련했다.

결과적으로 건강한 사람이라도 구이, 튀김보다는 찐 음식으로 바꾸고 당뇨병과 심혈관질환 위험을 조절하는게 바람직하다. 국민일보 쿠키뉴스 제휴사 / 메디칼트리뷴 김준호 기자 jkim30@medical-tribune.co.kr

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