장류는 1차산업에서 3차산업까지 융합된 6차산업의 대표적인 롤모델이다. 최근엔 음식문화 영역까지 범위가 확대되고 있다. 문화자산으로서 가치도 재조명돼 장문화 유네스코 등재가 추진되고 있다. 현재 장류시장은 1조2000억원 규모로 추정된다. 그 중 전통 장류는 10% 정도다. 전국 1850여개의 전통장류업체가 100% 국산 농산물을 사용하고 있어 중요한 농업 안정망 역할을 하고 있다.
전통장류는 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 대표 발효식품으로, 세계에 자랑할 만한 안전한 먹거리다. 하지만 코로나19 등으로 인해 시장이 축소되고 나트륨과 식중독, 아플라톡신 등의 안전성 문제가 나오면서 소비자 우려가 높아졌다. 장류 1세대인 발효 명인들은 기후변화로 인한 현장의 어려움을 호소하고 있다.
농촌진흥청 자료를 보면 지구 온난화로 인해 지역별 전통장류의 품질변화가 크다. 소비자들은 성분 등으로만 접근하면 역기능이 크고, 직접 섭취할 경우에는 순기능이 높다고 인식하고 있다. 그러나 이를 뒷받침하는 과학적인 자료는 부족한 상황이다.
우리의 전통장류가 왜 우수한가. 이에 대한 신뢰성 있는 답변이 쉽지 않은 상황이다. 국내산 원료, 자연발효, 역사성 등에 대한 설명으로는 소비자들에게 어필하는데 한계가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해 전통장류의 기능성 규명 사업이 지속 추진됐다. 2023년 농림축산식품부 용역사업으로 장류의 안전성 모니터링을 실시한 결과, 발효기간과 연도에 따라 미생물 종의 변화가 큰 것을 보고 장류 발효에 미치는 미생물의 영향이 매우 크다는 것을 확인했다. 또 장류를 동물과 사람이 섭취할 경우 장내 미생물이 유산균 섭취와 비슷하게 유익균의 수치가 증가하는 것을 입증했다. 미국 거주 외국인들에게 섭취시킨 결과 특정 장내 유익균이 증가하는 것이 밝혀졌다.
이 같은 결과를 바탕으로 전통장류가 장 건강에 좋은 기능성식품으로 인정받는 것이 가능할 것으로 보인다. 전통장류는 기후변화 등으로 여러 우려가 있지만 건강기능성 측면에서 정부 차원의 집중적인 지원과 육성이 절실하다.
정도연 발효미생물산업 진흥원장
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